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【和食ゼミ】日本独自のお漬物

日時:2014年10月24日(金)19:00~20:30
場所:東京本部渋谷教室
講師:鈴木和代さん
講座:【和食ゼミ】日本独自のお漬物~手軽に作れる漬物編~


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ユネスコ無形文化遺産に指定された「和食 日本人の伝統的な食文化」
世界中が「和食」に注目する中、和食ゼミ第2弾は手軽に作れる漬物で
「和食」に迫りました。
和食マイスター養成講座講師でもある鈴木和代先生から
歴史から漬物の汎用性までのお話と漬物のデモンストレーションを
披露していただきました。


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最近「和食」の勉強を始めたので、一つ一つの素材をより深く知ってみようと
和食ゼミに参加しました。
今回の和食ゼミはお漬物!!
タイトルにもあるように、
まさに日本独自のお野菜の食べ方と言えるでしょう。
そんな「お漬物」ですが、私自身はあまり食べていないのです。
なぜなら、塩分が気になったり漬けてもあまり上手に漬けられなかったりで
ついつい敬遠しがちになっていました。

今回はそんな漬物初心者でも、すぐにやってみたくなるような講座でした。

最初に鈴木和代さんから、どのようにお漬物を食べているのかとの質問があり、
本格的にご自身で漬けて欠かさずに食べる人、買って食べる人などなど
それぞれの方々のお漬物との関わり方を確認した後

まずは漬物の歴史から講座がスタートしました。

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漬物の歴史は人類が海水から塩を作ることを発見し、
野菜などを塩漬けにして保存、貯蔵したころから始まり、
奈良時代には野菜や果実を塩漬けにしたものを僧侶が食べていたそうです。
そして平安時代には塩だけでなく味噌やもろみなどに漬けていたことが
書物に記されているそうです。

江戸時代には全国から人が集まる江戸では、さまざまな漬物が集まり
漬ける野菜や漬け方にも工夫がされたそうです。
そして明治時代以降になると「漬物屋」が登場したのだそうです。


漬物は日本人にとってほんとに遠い昔から切り離せない食材なのだなと感動しました。


そして次はお漬物の基礎知識。
漬物は貯蔵期間により、1日位漬ける「一夜漬け」1~2週間で食べきる「当座漬け」など、
塩や甘酢で漬け込み発酵させずに食べる『浅漬け』と発酵させて1~2年以上保存する『古漬け』に分類されること。

そしてお漬物を食べるメリットは、生野菜を効率良く食べることができると言うこと。素材の水分を塩などを使って抜くことで量を多く食べることができるほか、栄養素が凝縮しているのです。
また、浅漬けであれば彩りが良くなります。
古漬けであれば発酵させることでさまざまな栄養素が増し、
長期保存して野菜の少ない時期にも食べることができるなど
たくさんのメリットがある。
まさに食べないともったいない食品でした。

 
そして漬物を作るときの『ルール』 

  新鮮な旬の素材を使う 

  歯ごたえを残すには皮を剥かない 

  シャキシャキ感を残すには繊維にそって切る 

  塩分のコントロールには、紫蘇やみょうが・生姜・柚子やレモンの皮・唐辛子や昆布などを上手に使う 

  塩は減らしすぎると保存性が落ちるので一夜漬けならば野菜の重量の2~3%。保存するなら1020%は必要。ミネラル分が豊富な自然塩を使おうなどなどのルールを教えて頂きました。

そして、いよいよお待ちかねのデモンストレーションと試食です。

まず、デモンストレーションは甘酢漬け作りと甘酢漬けを使った生春巻きです。

Photo

大根・きゅうり・にんじん・長芋・柿などを大きさをそろえた拍子木切りにし軽く塩もみしたものに甘酢液を入れて一夜漬けにします。これはお持ち帰りです。

Photo_2

そして、今回の新提案、甘酢漬けを使った生春巻きをデモンストレーションしていただきました。
ライスペパーにサニーレタス・甘酢漬け・ちくわをのせてしっかりと巻きます。
これだけでオードブルのメインになる一品です。
添えられた胡麻ドレッシングを付けても良いしそのままでも十分おいしくいただけました。
ぜひ、パーティーメニューの一品に加えたい新提案でした。

Photo_3

最後にレシピにある『オクラの醤油漬け』『セロリと人参の味噌漬け』
『カブと干しアンズの塩漬け』
をいただきました。
いずれも、それほど塩辛くなく醤油や味噌の風味が効いていて
野菜の味が増しているように感じられました。
干しアンズを使ったカブの塩漬けは干しアンズの甘味が効いていてとても食べやすいものでした。
このように使う調味料や組み合せる素材で味わいも見た目の彩りもさまざまなバリエーションを生み出すことができる漬物に改めて驚かされました。
早速、「明日から漬物生活を始めてみよう」そんな思いを強くする講座でした。

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【レポート作成】    
アクティブ野菜ソムリエ・ジュニア和食マイスター 西脇由美子