【名古屋】知られざる野菜果物の物語「ベジフル秘話ヒストリア（ヨーロッパ王宮編）」～王様お姫様が愛した野菜果物～

●日時：2011年10月19日（水）19：00～21：00

●講師：石戸谷 学　先生

             日本野菜ソムリエ協会　
             野菜ソムリエ養成講座講師
             食育マイスター養成講座講師
             財団法人日本余暇文化振興会監修・認定健康食育マスター講座講師
             野菜ソムリエ
             ごはんソムリエ

●場所：協会本部名古屋教室

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VMC、知られざる野菜果物の物語「ベジフルヒストリア（ヨーロッパ王宮編）」～王様お姫様が愛した野菜果物～
という講座に参加しました。
歴史上有名な人物と、野菜･果物との関りを学んでいきます。

(1)はじめに
   ・ヨーロッパに野菜や果物が広がった背景には、王侯貴族の影響が大きい
　・野菜果物という視点から歴史を見る

(2)講座の目的と目指すゴール
　【目的】
　 ・野菜果物の歴史・伝播の知識を深める
　　・歴史から、野菜果物を見てみる

(3)ベジフルヒストリー
　A．トマトロード（ヨーロッパ～アメリカへ）
・トマトロードとは・・・何故、トマトがここまで世界中で食べられるようになったか？
どこから来て、どのように伝わったのか、その伝播の歴史を辿ること

　①原産地
　　・南米
　②ヨーロッパに渡ったトマト
　　・スペイン人により、1500年初め～中頃にかけてヨーロッパに上陸
　　・実際にスペイン人が食用にし始めたのは、1700年代
      
B．貧者のパン＝ジャガイモのことを指す・底辺で苦しむ人々の生きる糧となったため
①原産地
　　・南米アンデス山脈

②ヨーロッパに渡ったジャガイモ
　・入ってきた当初、地理的条件が合わなかったため栽培は上手くいかなかった
　・ジャガイモが食用になるまで時間がかかった理由
    （講座では、5つの理由が挙げられました）

③ジャガイモの栽培を奨励した国<ドイツとアイルランド>

④フランス
　・大きな飢饉や戦争により、ジャガイモは東へ東へと伝播する

C．禁断の果実＝リンゴのことを指す
①原産地
　・アジアやコーカサス地方、遊牧民によりヨーロッパへ渡る

②伝説や神話に出てくるリンゴ
　・旧約聖書の中で禁断の果実を食べたヒトは、楽園を追放される

③リンゴがヨーロッパ中に広まった理由
   （講座では、主に4つの理由が挙げられました）

D．西洋海画の世界に見る野菜果物
①絵画世界（テキストには、幾つかの絵画が添付されていました）

②中世ヨーロッパにおける果物の位置づけ
　・食べ物の王者として主役的役割を担っていた
　　　
E．王様お姫様が愛した野菜果物
①カトリーヌ・ド・メデェシス
　○アーティチョーク
　　・カトリーヌが大好物だった野菜

②ルイ14世

③マリー･アントワネット
　・アントワネットはイチゴをシャンパンと共に食すのを好んだとされる
　　　
④ナポレオン・ボナパルト
　○インゲンマメ
　　・ナポレオンの好物だった
　　・コロンブスによりヨーロッパにもたらされた

⑤オーストリア王妃エリザベート
　・実践したダイエットとは？
　　（講座では、幾つかのダイエット法をお聞きしました）

(4)最後に
　西洋の野菜や果物の伝播を知ることは、
ヨーロッパ史だけでなく、日本の歴史を知ることにも繋がる

○感想・まとめ
歴史と野菜果物を絡めて見てみると、新たな発見が幾つもあり非常に興味深かったです。
あまりに講座の内容が濃かったので、レポートをまとめるのに大変苦労しました。
別日に、先生が講座の中でお薦めされた、
ボストン美術館の「恋する静物」という展示も見てきました。
宗教画などと違って、静物が絵画に描かれるようになったのは、
1600年頃からのようです。
本当に奥が深いベジフルヒストリア、第二弾を楽しみにしています。

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【レポート作成者】
　野菜ソムリエ　諏田 恭子

【名古屋】 もっと東北！食べて応援！～みやぎの野菜「みょうがたけ」～

●日時：2011年6月30日（木）13:00～14:30

●講師：森谷 聖子　先生
      
　　　　　野菜ソムリエ
　　　　　ベジフルビューティーセルフアドバイザー

●場所：協会本部名古屋教室

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『もっと東北！食べて応援！～みやぎの野菜「みょうがたけ」～』という講座に参加してみました。
ミョウガタケは、一般的な花ミョウガと違って、日頃あまり馴染みの無い野菜です。
先生のお話を興味深く伺った後、楽しい試食タイムとなりました。

1.はじめに・・・

震災により、東北の農業が多大な被害を受けたというお話をお聞きしました。
農業も含めた被害の総計は、阪神大震災の約1.8倍にも及ぶ額ということです。
尚、この数字には原発の放射能などによる風評被害は含まれていません。

2.ミョウガとは・・・

●ミョウガの名前の由来は、元々よい香りのするもの、「茗香」（めが）と呼ばれたことだそうです。
「めが」という音がいつの間にか「みょうが」と呼ばれるようになり、
「茗荷」の文字が当てられるようになったと言われています。

●ミョウガを食べると、物忘れをすると言われていますが、これは全くの迷信です。
これは、ある言い伝えによるもので、
自分の名前を忘れるほど物忘れの酷いお釈迦様の弟子、槃特（はんとく）という人物が、
ある時お釈迦様に自分の名前を書いて首から下げるように言われました。
それほど物忘れの激しかった槃特のお墓から、ミョウガが生えてきたというのです。

●ミョウガの基礎知識

       和名・・・ミョウガ
       英名・・・myoga
       別名・・・鈍根草、芽香、女香、女加、米加
       分類・・・ショウガ科ショウガ族の多年草
       原産地・・・アジア東部の温暖地方

●ミョウガの歴史

・日本・・・3世紀頃、魏志倭人伝に最初の記述
       平安時代食用
       江戸時代　現代の栽培の原型

・中国・・・502～566年に「斉民要術」に記述
       （ミョウガの形状、栽培法、用途）
       中国では古くから栽培されていた。

●ミョウガの種類

①花ミョウガ・・・地下茎の先端に形成された部分、早生のものが花をつけやすい。
②ミョウガタケ・・・地下茎から出た幼茎を軟化したもの、晩生のもの。
（今回の講座は、こちらのミョウガタケです）

また、ミョウガは地下茎をどんどん伸ばして増えます。
その幼茎の一部を軟白化させたのがミョウガタケで、
地下茎の先端の地上に出来るのが花ミョウガです。

●全国のミョウガの生産量

・花ミョウガの生産量一位は高知県
       以下、秋田、群馬

・ミョウガタケの生産量の一位は宮城県
       以下、京都、群馬

●ミョウガのおしべとめしべ

花ミョウガをどんどんむいていくと、最後におしべとめしべが残ります。
おしべとめしべだけになっても、ちゃんとミョウガの味がします。

●ミョウガの栄養

       ポリフェノール、ミョウガジアール、モノテルペン、セスキテルペン
       （色素や辛味成分、製油成分）

●ミョウガの特徴
       シャキシャキとした歯触り、かすかな辛味と爽やかな風味→夏の食欲減退に、そして彩りを添えてくれる野菜

3.宮城県のミョウガ栽培
                        
●宮城県の生産の殆どは、名取市下余田茗荷組合から出荷されています。

●2年以上かかる、ミョウガタケの栽培

       1年目2月以降・・・ミョウガタケの1年目の栽培開始
                         しっかりした地下茎作りをし、来年の収穫用に、日光に当てて育てる
      
       2年目12～2月頃・・・ミョウガタケの栽培開始
                           地上部は枯れ、根だけが残り、ジャガイモ用の機械で掘り起こす
                           地下茎を並べて藁を被せる
                           途中、2回だけ、1時間ほど日光に当てる→紅く色づかせるため
                           栽培する間は、白く育てる（軟白栽培）ため、光から守ることが大切、また湿度と共に温度も栽培には大切な要素

       2年目6月頃・・・収穫できるミョウガタケになる
                       収穫は膝を着きながら刈り取るので、非常に重労働
                       紅くならなかったミョウガタケは、3分の1の値段になってしまう
                       収穫したミョウガタケは、洗浄し、20センチほどにカットされてパック詰めされる

4.ミョウガタケの試食・レシピ

●ミョウガタケの選び方・・・白い部分が綺麗なもの、張りがあり、瑞々しいもの
（紅い色はついていなくても味に変わりは無いとのこと）

●カット方法・・・小口切り、薄く斜め切り、太目の千切り、飾り切り
カット後、水に晒す場合は短時間にし、風味を残すこと

●ミョウガタケの楽しみ方・・・歯触りを楽しむのは生食が一番・風味を楽しむには酢の物、揚げ物、汁物など

●試食で頂いたミョウガタケ料理

①ミョウガタケの「だし」（東北地方の郷土料理）
②味噌とマヨネーズをつけたミョウガタケ
③生ハムで巻いたミョウガタケ
④ミョウガタケとシソの手まり寿司
⑤プチトマトとミョウガタケのサラダ

5.まとめ・感想

ミョウガタケは、非常にデリケートで貴重な野菜であることがわかりました。
軟白化させて育てる中にも、2回だけ、それも1回につき1時間というごく僅かな時間、
日光に当てなければ紅く色づかず、価格は3分の1になってしまいます。
ちゃんと光を時間通りにあててやっても、紅くならないものもあります。
それに、収穫時は、膝をついた状態で、狭い室の中で刈り取らねばなりませんから、
大変な重労働です。
それでいて、売値は市価でもそれほど高く無いのです。
生産者の方のご苦労が偲ばれます。
味は花ミョウガよりずっとマイルドで食べやすく、
特に生ハムやトマトとの相性が抜群でした。

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【レポート作成者】
　野菜ソムリエ　諏田 恭子

【名古屋】放射線汚染と野菜、人体への影響について２

●日時：2011年5月20日（金）18：30～20：30

●講師：藤井 淳生　先生

             日本野菜ソムリエ協会　
　　　　　　　ジュニア野菜ソムリエ講座およびシニア野菜ソムリエ講座講師。
　　　　　　　千葉大学園芸学部農芸化学科卒業。
　　　　　　　ISO9000、ISO14000、ISO15161審査員資格取得。
　　　　　　　JONA事務局（国内最大の有機農産物等の認定機関）の有機JAS認定検査員。
　　　　　　　株式会社農水産ID所属。

●場所：協会本部名古屋教室

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前回の東京開催のライブ中継に続き、第2回目は名古屋での開催が実現しました。

藤井先生のご自宅のある千葉県八街市では、お茶、牧草以外に出荷制限は出ていないのにもかかわらず
全く野菜が売れない状況だと嘆いていらっしゃいました。

冒頭に「今回、安全か危険かの話はしません。
食品の安全の基準はひとりひとり違います。判断は自分でしてください。
野菜ソムリエとは自分で判断できる人であると思っています。」
と話されました。

《授業内容》

１．福島第一原子力発電所の事故

【事故の概要】津波による水没
　電源遮断→冷却不能・一部メルトダウン→燃料棒破損→水蒸気爆発→建屋損傷→
　放射性物質の漏洩→住民避難→周辺環境への汚染拡大（レベル７）→
　冷却システム回復作業、電源修復作業等継続

【チェルノブイリ事故との比較】
　チェルノブイリの事故は核爆発を起こし、放射性物質が大量拡散
　福島の放射性物質量はチェルノブイリの約1/10の量
　チェルノブイリ級の事故ならば、東北・関東だけではなく中部地方も汚染地域？

【放射線物質の汚染範囲】　　　
　放射性物質のほとんどが水に溶けて、タービン建屋や発電所敷地内に存在
　建屋外に漏れた放射性物質は、放射線とは異なり、あるところだけ（あちらこちら部分的に）ドサｯと広がる。

２．放射線と放射性物質/「ヨウ素131」「セシウム137」

【放射線と放射能の基礎知識】放射線・放射能は自然界の一部　
　放射線とは・・・テレビの電波のようなエネルギーの波
　放射能とは・・・放射線を出す能力のこと

【ベクレルとシーベルトの違い】
　ベクレル（Bq）・・・放射能（放射線を出す能力）の強さを表す単位
　シーベルト（Sv）・・・放射線が照射された量を表す単位

【ヨウ素131とセシウム137】
　自然界には存在しない放射性物質。ヨウ素131とセシウム137は、人体に取り込まれやすい放射性物質とされている。体内に入ると細胞内に入り込む可能性があり、放射線を出す。
　半減期　ヨウ素131は8日、セシウム137は30年　
　※半減期とは、放射性物質が放射線を放出し、放射能が半分になるまでの期間のこと。

３．「放射線」を浴びる・・・とは？

【日常の放射線】
　自然界から年間約２．４ミリシーベルトの量を被ばくしている。
　内訳　宇宙から０．３８　空気中から１．３　大地から０．４６　食物から０．２４　（単位はミリシーベルト/年）

【外部被ばくと内部被ばく】
　放射線源が外部にあるか、体内にあるかの違い。
　人体の中の自然放射能(カリウム40,炭素14,ルビジウム87)は体重６０Kgの人で7,000ベクレル以上

【人体への影響】
　チェルノブイリ事故被ばく者の間で、小児甲状腺がんが多発した一方、白血病の増加はなし。
　放射線を一瞬で浴びた場合（原爆被ばく者）は、がん死亡率を8％程度増加させるが、低線量率放射線の
　長期被ばくは、がん死亡率を低下させるという疫学研究結果がある。

４．基準値は有効か？ 

【生物濃縮は生じるか】 
　放射性元素の生物濃縮（食物連鎖上位汚染）は、原則的に起こらない。 セシウム137等は、放射性物質だから濃縮されるのではなく、金属元素だから濃縮されている可能性がある。

【暫定基準値の決め方】　　
　1986年10月、チェルノブイリ原発事故の影響を受け、ECの基準などを参考に輸入食品に対する基準値を定めた。
　この時の野菜の放射能制限の基準　7,400Bq/Kg (現在の出荷停止は2,000Bq/Kg)

【日本の原子力/放射線管理】
  原子力について検討する組織のみ。区域外に汚染が拡散することを想定していないので、
　放射線、放射性物質の安全性・汚染を監督、検討する組織がない。

【諸外国の数値と国内規制】  　
　WHOの基準値　（野菜）　 ヨウ素131  2.200Bq/Kg    セシウム137  3,300Bq/Kg　
　日本の基準値　（野菜）　放射性ヨウ素 2,000Bq/Kg  放射性セシウム　500Bq/Kg

５．Media Literacy　「危険」「安全」を主張する倫理

【Media Literacyの要点】　
　損をする人、得をする人は誰か、報道による受益者を読み取る　
　過去のデータや調査・分析方法など報道されてないことを読み取る

【科学的な読解力】
　安易な情報に惑わされず、問題にされている量や条件、人に当てはまるのかを考える。
　発表された場に注目し、学術論文であれば信頼性は比較的高い。また他のものと比較する目を持つ。

【リスクとハザード】　
　放射性物質による発ガンリスクは、食事内容や生活習慣、喫煙等と同様にハザード（危険因子の一つ）と　
　考える。 

【安全と危険の論理】　　
　水や塩など体に必要なものであっても大量に摂取すると有害になる。
　安全性は相対的な数値・基準でしかなく、個人差があり、固体差がある。
　100％の安全はどこにもない。

６．身を守る方法/私たちに「できる」こと　

　科学的知見を有し、感情で判断しない。リスク・ベネフィットの冷静な判断をする。
　それでも心配なら・・・元素が同属の特性を活かして食品中から除去する。
　例：塩で煮込む。煮汁（セシウム・ヨウ素が溶出）を廃棄する。

《感想》

　とてもたくさんの資料と最新情報、ユーモアを交え、2時間の授業では足らないくらいのあっという間の時間でした。
　今もなお、風評被害でたくさんの方々が死活問題と戦っています。
　冒頭に藤井先生がおっしゃった「野菜ソムリエとは自分で判断できる人だと思っています」
　という言葉がとても心に残っています。
　報道されていることが本当なのか、間違いないのかなど、
　情報を発信していく野菜ソムリエとしての立場から、ちょっと疑ってみることも必要だと感じました。
　最後になりましたが、被災した皆様へ心からのお見舞いを申し上げますとともに、
　救助・救援に尽力されている皆様へ安全と一日も早い復興・復旧を心よりお祈り申し上げます。

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【レポート作成者】
　野菜ソムリエ　渡邉　由紀

【名古屋】そうだったのか！輸入果物が国内に出るまでの仕組み～植物検疫検査と残留農薬検査～

●日時：2011年5月26日（木）19：00～21：00

●講師：石戸谷 学　先生

             日本野菜ソムリエ協会　
             野菜ソムリエ養成講座講師
             食育マイスター養成講座講師
             財団法人日本余暇文化振興会監修・認定健康食育マスター講座講師
             野菜ソムリエ
             ごはんソムリエ

●場所：協会本部名古屋教室

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昨年２０１０年、輸入生鮮果物の６割はバナナが占めるそうです。
まさに輸入果物といえば、バナナと言ってもいいのではないでしょうか。
今回は、そのバナナを例に挙げて、輸入されてから日本国内に出るまでの過程を
実際の写真や現物をお見せいただきながらお話をしていただきました。

　
Ⅰ．バナナが国内に出るまでの流れ

＜フィリピン→日本＞
　最適温度帯（１３～１４℃）に保たてる状態にして、緑色の未熟の状態のまま船で運ばれます。

＜日本に到着＞
　保税蔵置場で、関税の支払い・輸入の許可が下りるまでの間、蔵置されます。

①まず、輸入植物検疫検査を受けます。
検査の目的は、国内の農産物に有害な病害虫の侵入を防ぐこと。
検査の結果、不合格になったら、廃棄又は返送になり、輸入する事はできません。
しかし、病害虫の種類によっては消毒作業（燻蒸）をした後、輸入許可されるものがあります。
残念ながら店頭では消毒したか見分けることはできません。
また、消毒にかかった経費は輸入者の負担になり、販売価格に上乗せされることになります。
担当は農林水産省植物防疫所の植物防疫官。

②次に、残留農薬検査を受けます。
検査の目的は、輸入食品の安全性を確保するため。
輸入された食品が食品衛生法の内容と適合しているかを検査で確認します。
残留農薬、食品添加物、大腸菌等の病原菌などの検査をします。
担当は厚生労働省検疫所の食品衛生監視員。
日本では原則禁止されている収穫後の「ポストハーベスト農薬」。
アメリカ等の諸外国では腐敗防止や防虫のため収穫後に使用されています。
日本の店頭表示では、「食品添加物【防カビ剤、防バイ剤】」として表示されています。
最近の動向から、日本の果物にも、
ポストハーベスト農薬の使用が認可される可能性が出てきていると先生から伺いました。

※①、②とも輸入された全てのものを検査することは、物理的時間的にも至難の業です。
そこで貨物の総数に対して、決められた数（検体）のみ抽出し検査をしています。
結果的に、検査していないものがあることになります。

③次に、通関検査を受けます。
輸入できない貨物が混入していないかなどを検査します。
貨物の開梱やレントゲン、金属探知機（拳銃の密輸を防ぐため）を使っての検査があります。
担当は財務省税関の職員。
　　　　
※特殊な関税があり、途上国支援のための「特恵関税」と時期によって税率が変化する
「季節関税」などがあります。季節関税を知っていると、得することがあります。
例えば、輸入されたオレンジの場合、かかる関税率は、６～１１月は１６％、
１２～５月は３２％と２倍ほどの開きがあります。
日本とFTA/EPAを締結した国もしくは地域は、より低く、関税率が設定されています。
フィリピン産バナナの場合、４～９月は８％、１０～３月は１８％です。

＜港から店頭へ＞
バナナの追熟加工について。
①～③の検査をクリアーしたものを、加工業者が専用の室（ムロ）にて緑色の未熟なバナナを入れて、
追熟加工をします。
バナナにエチレンガスをかけ、４～５日かけて追熟（熟成）させます。
その後、スーパーなどの店頭に並びます。

※追熟加工に使用するエチレンガスは食品添加物になっていますが、
有機JAS法でも使用が認められています。

Ⅱ．新しく輸入され始めた果物

　　植物防疫の観点から今までは、日本に輸入が出来なかった果物も、
　　輸出国で事前の処理等を行うことが出来るようになった、輸出の条件をクリアーしたものが、
　　日本へ輸出することが可能になった輸入果物が増えてきました。

Ⅲ．最後に

　　果物は他の嗜好品にはない栄養素、機能性成分が含まれています。
　　毎日の食生活に取り入れていきたいものです。
　　バナナは、現在日本で一番食べられている果物なので、
　　野菜ソムリとしては、是非ともバナナの正しい知識を持って他者に話ができるようになってほしい
　　と先生からのメッセージがありました。

《感想》

　　実際に陸揚げされた風景やバナナの熟成室（ムロ）の様子などを写真で見られたり、
　　話の合間にクイズがあったりと、終始楽しい講座でした。
　　また、季節関税という仕組みがある事を知り、輸入果物を見る視点が新しく増えました。
　　知らずに買うのと知って買うのとでは、意味が違います。
　　これらも、輸入果物の魅力の一つとして話をしていこうと思います。
　　今度はどんなお話が聞けるのか楽しみです。

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【レポート作成者】
　野菜ソムリエ　河井　泰乃

【名古屋】≪野菜ソムリエコラボ企画≫生産者とパティシエによる夏野菜の美味しい時間

●日時：2010年8月5日（木）１９：００～２１：００
●講師：横島　龍磨さん（土磨自然農園代表/野菜ソムリエ）
　　　　　新海　佳恵さん（パティシエ/野菜ソムリエ）
●場所：協会本部名古屋教室
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協会初！！　コラボ企画（自然農法の生産者　Ｘ　パティシエ）です。


どんなお話が聞けるのか、また自然農法の野菜お土産付き＆パティシエのスイーツ試食付き　ということで期待いっぱいで参加しました。
各テーブルには珍しく、鮮やかな色の野菜たちが並んでいました。見るからに瑞々しく、美味しそうです！！


前半は生産者　横島龍磨さん。 
当日の朝収穫した、原種に近いトマトを食べながら、お話を伺いました。
皮がプチッと弾け、すっきりとした甘さです。直径１cmほどの小さなトマトですが、味が濃くて、1個でも十分な食べごたえでした。２個目、３個目と手が伸びてしまいました。


【自然農法とは】
　　無農薬、無肥料、無除草剤、水を与えない
　　草（雑草）を生やして、虫の隠れ家をつくることで、野菜に虫が付かない

【自然農法への移行には】
　　・短期で改善しない　・・・　微生物が存在しなければ成り立たない
　　・慣行栽培では土が死んでいる　・・・　2～3年必要
　　・土の中のバランスを整える　・・・　有機物、緑肥、マメ科（窒素を加える）の野菜を植える
　　・雑草を利用する　・・・　野菜が吸収できなかった養分を吸わせる→枯らす→肥料（有機物）として利用
　　・耕盤を取り除く　・・・　溜まった肥料の層をトウモロコシや麦の養分として吸収させる
　　　その他、窒素分を固定する・生態系をつくる・種を採る


自然農法で栽培された野菜は、自らが養分や地中の水分を探しながら生長するので、根をしっかりと這って強く育ちます。また、細胞が多く集まって大きくなるので、実がしっかりとした野菜が収穫できます。
（慣行栽培では人間が生長に必要な栄養を与えるので、台風などの風に弱い。また、細胞自体が大きくなって生長するので、細胞の中に化学肥料や農薬が入り込み、自然農法の野菜と比べて腐りやすい。）
そしてあまり手をかけない分、自然に左右され、慣行栽培の７割位の収量しかなく、大きくは生長しないそうです。
横島さんは「今年は猛暑で雨が少なく、収穫量が大変少ないです。せっかちな人には向かないですね。のんびりと自然に任せるぐらいじゃないと・・・。」　とおっしゃっていました。でも情熱と、自分で作られた野菜への誇りや自信はしっかりと伝わってきました。



後半はパティシエの新海佳恵さんです。 
前半にお話してくださった横島さんのトマトを使ったレシピ開発までの過程と、考え方を教えていただきました。

１．テーマを決める　・・・　自然栽培のトマト、家庭で簡単にできること　　→　シンプルに
２．野菜と向き合う　・・・　どんな特徴を持っているか、何を活かすか　→　赤、リコピン、甘み、酸味
３．合わせる食材　・・・　色、旬、香りが似たもの、栄養の相乗効果


またスイーツを作るときのポイントとして
【甘みの種類】
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　結晶性　　　　メイラード反応
　　　ショ糖（サトウキビ・サトウダイコン）：　　　高い　　　　　　　　低い
　　　転化糖（蜂蜜（果糖・ブドウ糖））　：　　　低い　　　　　　　　高い
※ 例、スポンジケーキを作るとき、蜂蜜を少々加えると、しっとりとする

【砂糖の役割】
①泡立ちの保持　　②脱水性　　③たんぱく質の凝固抑制　　④保水性　　⑤ゼリー性
⑥デンプンの老化防止　　⑦防腐効果　　⑧酸化防止　　⑨メイラード反応（焼色の付きかた）　⑩パンの発酵促進

砂糖は『甘さ』を出すだけではないので、たくさん減らしてもよいというわけではありませんが、数種類の砂糖を組み合わせると、味にコクが出て、量を減らすことができるそうです。
　 私は今まで、甘さ控えめがいいからという理由だけで、レシピ本の砂糖に分量よりも少なくしてお菓子づくりをしていました。このお話を聞いて、甘さ以外にも役割がこんなにあるなんて・・・と、目から鱗でした。とても勉強になりました。


そしてお待ちかねの試食タイム！！
前半にお話をしてくださった、横島さんのトマトを使ったスイーツです。

1品目　うめ～ぇトマトのコンポート
トマトの甘酸っぱさを引き立たせるため、合わせる食材に、まろやかで複雑な甘い香りを持つ梅酒をチョイスしたそうです。コンポートに梅酒を使うとは意外でした。さすがパティシエです。
そして、自然栽培のトマトだからこそ、丈夫な皮で実が守られ、コンポートにしても形崩れが少ないとのこと。
お酒が苦手な方（お子様）のためにヨーグルトを添えて、などアレンジ方法も教えていただきました。
梅酒で作ったコンポート液に漬け込んでも、トマトの形や食感がしっかり残っている、トマトの生命力を感じる一品でした。


２品目　トマトのもちもちパンケーキ
こちらは参加者が大勢だったために、新海さんのご好意で急遽、用意してくださったそうです。
トマトを練り込んだパンケーキにトマトとルバーブのジャムを添えていただきました。
砂糖ではなく、蜂蜜を使っているので、しっとりとしたピンク色の見た目も可愛いパンケーキでした。


自然農法に取り組むことの大変さなども、実際に従事し、一から始めているからこそ伝わってくるものがありました。食の安全・安心という言葉をよく耳にしますが、追求するとここ（自然農法）に至るように思いました。
そして素材をどのように活かして調理するのか。せっかくの美味しい野菜も、調理方法で台無しになってしまったら、もったいないですものね。
旬の野菜で、秋か冬にも企画したいとおっしゃっていました。次回はどんな野菜が登場するのか楽しみです。是非、実現していただきたいです。
2時間、楽しく勉強させていただきました。ありがとうございました。

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【レポート作成者】
　ジュニア野菜ソムリエ　渡邉　由紀

【名古屋】野菜ソムリエ的デジカメ攻略法

●日時：2010年6月7日（月）19:00～21:00
●講師：安形嘉真さん（ＡＰＡ日本広告写真家協会会員・ＰＳＪ日本写真協会会員）
　　　　　　　　　　　中部大学非常勤講師、名古屋学芸大学非常勤講師
●会場：協会本部名古屋教室



今回は、日頃上手に使いこなせない「デジカメ」の講座を受けました。
２時間の講義でどこまで習得できるのでしょうか？？？

最初の１時間は、露出・絞り・シャッタースピード・ISO感度・ホワイトバランスなど写真を撮るための基礎知識の説明、残りの１時間は用意された料理や野菜、スイーツなど実際に撮影する実践練習でした。
写真を撮るためには「光」を取り込むことが重要でどんな状態なのかよく理解することが大切です。「光」が強ければ薄い紙、レースのカーテンなど身近なもので調節するだけでも素的な写真に仕上がります。
奥の深いカメラの勉強は２時間ではとても習得できませんが、まずは自分のカメラの取扱説明書をよく読むこと、たくさん写真を撮ってたくさんの人にみてもらうことが上達への早道だと思いました。
以前から気になっていたデジタル一眼レフカメラですが、この講座を受けてますます欲しくなりました。


【参加者の感想】
*自分のカメラの使い方が少しわかりました。
*光の当て方のポイントがわかったので、今後参考にして家でも撮ってみたいです。
*やっぱり難しかった。絞りとシャッタースピードがなかなか理解できません。
*露出やＩＳＯ感度、ホワイトバランスなど知っている言葉や知らない言葉が説明されておもしろかったです。でも、写真を撮るのはやはり難しいと思いました。
*参考になる事がたくさんありました。レフ板やライトのカバー等は家にあるもので作れるので、さっそく帰ったら作ってためしてみます。

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【レポート作成者】
野菜ソムリエ　西村　美樹

【名古屋】野菜・果物の持つ力 VSアレルギー

●日時：2010年3月15日（月）19:00～21:00
●講師：名古屋調理師専門学校　サーヴィス・福祉調理教授
　　　　　国際薬膳調理師　鈴木　良武先生
●場所：協会本部名古屋教室


「薬膳」・・・なんだか体に良さそうと思い、２年前に参加してから今回で鈴木先生の薬膳講座に参加するのは３回目でした。毎回多くの中国語のような？漢字がたくさん出てきて難しそうと思うのですが、そこは日本人ですので何となく意味は感じるものです。
まずは、薬膳の基礎となる陰陽五行哲学について学びました。（以下、授業内容です。）

薬膳とは中国の伝統医学に基づき考えられた、それぞれの食材の効能を生かした料理です。その根本思想は「陰陽五行哲学」がベースになっているとのこと。

｛食材の働き｝
すべての食材は体に取り入れることにより、その食材の持っている働きをしてくれます。

｛アレルギー・花粉症｝
アレルギーは今や国民病とさえ言われています。日本人の約３人に１人が何らかのアレルギーを持っていると言われています。この数十年の間に私たちの生活は大きく変わりました。食習慣・生活スタイルの変化、化学物質による汚染が体のリズムを狂わせているようです。
アレルギーの場合、侵入してきた抗原（アレルゲン）に対して特異ＩｇＥ抗体を作ってしまう事が病気の始まりです。
病気の原因には外因（六渓・・・風、寒、暑、湿、燥、熱）と内因（七情・・・喜、怒、憂、思、悲、恐、驚）があります。
花粉症は、一般的には花粉という外因が主であるといわれていますが、中医学では花粉症の主な原因は、むしろ体の内部にあると考えています。花粉はウイルスなどと違い一般的には無害ですが、体の防衛力が弱い人に反応してしまいます。（冷たいもののとり過ぎ、精神・情緒の不安定、過労などで体調を崩すと消化・吸収が上手くいかなくなります。その結果、吸収されない栄養物が液状のまま体内に残り、この余った水分を「水飲」と呼びます。）

花粉症の三大症状であるくしゃみ、鼻水、鼻づまりは防衛力が低下して体に侵入した外因（花粉）が水飲と結びついて起こります。

中医学では鼻には肺の働きが関係しているとみます。肺は外部から身体に悪影響を与える邪気から身体を守る働きがあり、これが弱る事によって、外邪が容易に体内に入ってしまい、なかなか追い出せなくなります。また、脾は食物からエネルギーを吸収して、気を作る働きがあり、ここが弱ると肺の働きの元である気を供給できなくなりますし、先の消化吸収機能の低下により、「水飲」を作ってしまいます。
食物を栄養水に変えるのが脾、熱で栄養水を気化して非常に細かくするのが腎、それを全身に送り出すのが肺です。３つの内のどれかに問題があると、せっかく気化された栄養水が液体に戻り、病理産物の水飲に変わってしまいます。

水滞の人→日頃から冷え、むくみやすい人
身体のある部位に余分な水分がたまることで水分バランスが崩れ、余分な水分が鼻水、涙などになってしまう。
＜症状＞ダラダラした鼻水、目のかゆみ、むくみなど
＜注意＞体を冷やす食材、消化しにくいものを避ける
＜推奨＞水分バランスを整える効果のある食材を選ぶ

衛気不足の人→日頃から風邪をひきやすい、気管が弱く咳が出る人
外邪が体内へ侵入するのを防ぐ衛気が不足してしまい、バリア機能が低下
＜症状＞くしゃみ、鼻水、目のかゆみなど
＜注意＞体を冷やす食材、消化しにくいものを避ける
＜推奨＞気を補う効果のある食材を選ぶ

熱→日頃から冷たいものを好み、唇が乾きやすい人
ストレスなどで肝が弱り、水分代謝の脾が弱る
＜症状＞ネバネバした鼻水、のどの痛み、眼が赤くはれる
＜注意＞体を温める食材、辛いものを避ける
＜推奨＞体の熱を冷まし、潤いを与える効果のある食材を選ぶ

さて、講義も終盤に入り、いよいよ待ちに待った試食タイム。鈴木先生は名古屋調理師専門学校の講師でもあり、毎回簡単で美味しい料理を作ってくれます。

＜本日のメニュー＞
１、 長いもの海鮮中華風ソテー　
　　（主食材：イカ、海老、長いも、しいたけ、にんにく、しょうが）
２、 香草サラダ　（主食材：鶏胸肉、セロリ、セリ、ミツバ、松の実、）
３、 きんかんの甘煮　豆乳かん（豆腐花）添え　（主食材：豆乳、きんかん）


「薬膳料理」と聞くと何だか苦そうとか、臭そうというイメージがあるかも知れませんが、普通の中華風の料理でした。香草サラダもせり科の野菜ばかりで香りがキツイかなと思いましたが、意外と気にならず美味しくいただけました。長いものソテーはサクサクとした食感もあり、イカ、海老、にんにく、しょうがとの相性は抜群でした。デザートのきんかんは、昔から咳止めの薬と良く言われてましたので、「やはり来たか！」という感じでした。きんかんの甘煮の甘さを豆乳寒天が上手く包み込み非常に食べやすかったです。ご馳走様でした。

**レポート作成者**
　野菜ソムリエ　竹内　幸彦

【名古屋】魅力的な話し方～アナウンサーの発声練習を学ぼう！～

●日時　　2010年1月24日（日）10:30～12:30
●講師　　早川　敦子さん
　　　　　　 ベジタブル＆フルーツマイスター
　　　　　　 タレント/気象予報士/元テレビ静岡アナウンサー
●会場　　協会本部名古屋教室

アナウンサーの経験を活かした、分りやすい内容で、人前で話すときのコツを
みっちり２時間教えていただきました。
さすがプロと唸ってしまう発声に思わず聞き惚れてしまいながら、
少しでも講師に近づこうと、みんな、恥も外聞も捨てて、口をあんぐり開け、
日頃使わない顔の筋肉を総動員！
終わるころには、軽い運動をしたような、心地いい疲れが訪れていました。

“野菜ソムリエとして、伝え手が魅力的でないと、伝えたいことが
伝わらないこともあるので、是非今日は、魅力的な話し方をマスターしてくださいね！”と
講師からの激励のお言葉からスタート。

まず、正しい母音（あいうえお）の口の形をマスター。
いつも話している時の口の開け方が、いかに怠けているのか良く分りました。
こんなに開くのかというほど口をあんぐり開けて、あー、いー、うー、えー、おー。
いの発音では、今まで開けた事が無いくらい、大きく口を開けました。
言葉をしっかり伝える為には、口をしっかり開けて、母音（あいうえお）を
はっきり使い分けて話すことが重要だということが体験できました。

次に、胸式呼吸と腹式呼吸の違いを勉強。
　　　・胸式呼吸・・・胸（肋骨）を使い呼吸する呼吸法
　　　・腹式呼吸・・・横隔膜を押し下げ、お腹の風船を膨らませるイメージの呼吸法
　　　　腹式呼吸をして、体をバイオリンの楽器の胴体だと思い、体全体を
　　　　使って発声することで、声を前に出すことが出来、伸びやかな、
　　　　はっきりとした声を出すことが出来ます。
　　　　声を響かせる為には、自分の３ｍほど前に向かって声を届けるように話すと、
　　　　より、声の広がりを感じられました。

ここで、実際に手鏡を見ながら、発声練習開始！（左右均等に口が開いていますか？）
腹式呼吸で、お腹の底から声を出すことで、思っている以上に長く音を伸ばすことが
出来ました。
緊張して声が震えるのは、お腹から声を出していないからだそうですよ。
いつも緊張して、声が震えてしまうという人は、話す前に、一度、
深呼吸をするといいという話を伺いました。
そうすることで、体が、腹式呼吸の準備が出来るので、震えにくくなるそうです。

また、口と舌をしっかり使い、読みにくい文章を読む、滑舌練習を行ないました。
はっきり口を開けないと、聞き取れないことが良く分りました。

最後は、マイスター二次試験に向けてプレゼンテーションの心得の話でした。
まず大切なことは、何を伝えるのか、はっきりさせておくこと。
話し始めて、何を伝えたかったのか分らないまま話すと、聞いているほうも、
何を言いたいのか全く分らなくなるので、伝えたいことを、
明確に意識しながら話すことが大切です。
それから、“起承転結”を考えて話すことの大切さを教わりました。
特に、“起”と“結”をしっかり伝えれば、良く伝わるという事でした。
人間の特徴として、最初と最後の印象が強いらしく、多少途中で方向性を
見失っても、最初と最後がしっかりしていると、とても好印象を抱かせることが
出来るそうです。

今回、一番印象に残っている内容は、“なぜ人は緊張するのか”についての内容でした。
それは、知らないことが多いからだそうです。
１、知らない人の前で話す　→　お客様の層や人数を確認し、想定してみる
２、知らない場所で話す　　 → 事前にその場に立ってみる
３、知らない内容を話す　　　→　内容をしっかり準備する
というように、少しでも、知らないことを無くしていく事が、緊張しないコツで、
誰でも、緊張はするので、少しでも、“知らないこと”を無くす努力をしましょうとの事でした。

今まで、腹式呼吸や、発声練習、滑舌練習など、知っているようで、実は、知らないことが本当にたくさんありました。
とっても楽しく、勉強になる時間で、あっという間に過ぎてしまった２時間でした！
これからも、教えて頂いた発声方法を実践して、野菜・果物の魅力を、より魅力的に伝えていきたいと思います。

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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　高木　亮哲
野菜・果物を通じて、夢のあるこれからの農業を考えていきたいと思います。
食と農と環境と観光を通じて、地域活性化を目指します！

【名古屋】旨く活用！ごま油

　　　旨く活用！ごま油

●日時　　　2009年12月1日（火）19:00～21:00
●講師　　　竹本油脂株式会社　伊藤　翼さん
●会場　　　協会本部名古屋教室

1.竹本油脂株式会社について
私の中では、竹本油脂＝太白胡麻油！だったのですが、胡麻油以外の製造がなんと8割を占める会社で、多くは工業用の界面活性剤を製造しているそうです。
なんとロケットにも使用されているそうです。

2.植物　“胡麻”について
科名　　　 ゴマ科ゴマ属
原産地　　アフリカのサバンナ　
　　　　　　 ナイル川流域で紀元前3000年以上前から栽培されている
伝来　　　 紀元前2000年頃中国より伝来し、
              4世紀摂津の国で住吉神社の灯明油として収められた記録がある
生育適温　地中温度が20℃以上で発芽し、生育期の3ヶ月の平均気温が
               25℃くらいあれば順調に育つ
分布　　　  赤道を中心に南北緯45°の範囲内の熱帯から冷温帯
生育期間　播種から収穫まで80～90日間　（温暖な地域では、年に2回栽培する）
胡麻の花　白胡麻は白い花が咲き、黒胡麻は紫の花が咲く
胡麻の大きさ　　1粒で2.0～3.5ｍｇ
　

3.胡麻の生産量について
1位　中国
2位　インド
3位　ミャンマー
中国産の胡麻はとても品質がよく高価な為、インド産の胡麻は農薬の関係で使用していないそうです。
竹本油脂では、食品胡麻は見た目がきれいなものが良いため（そういうことをいうのは日本人だけだそうですが…）黒胡麻はミャンマー産、白胡麻はパラグアイ産やスーダン産など、胡麻油には見た目は悪いけど油分の多いアフリカ産を使用しているそうです。

4.胡麻の香りについて
胡麻を選別して洗っただけのものを、洗い胡麻といい香りを嗅いでみましたが白胡麻、黒胡麻とも殆ど香りはしませんでした。次に白胡麻と黒胡麻の煎り胡麻と擂り胡麻の香りを嗅いでみましたが普段嗅ぎなれている胡麻特有の香ばしい良い香りがしました。
胡麻は煎る事によってよい香りになることを実感しました。
洗い胡麻は、干物やお煎餅など胡麻をつけてから後で一緒に焼くものに使用するそうです。

5.胡麻油のテイスティング
竹本油脂の3種類の胡麻油のテイスティングをしました。

<太白胡麻油>　　洗い胡麻を生搾りにしたもの
　　　　　　　　　　 製造工程で脱色脱臭作業しているので味や香りにくせが全くなく
                       色も白ワインの様にきれいでした。
<太香胡麻油>  胡麻を軽く煎ってから搾ったもの　黄金色でやさしい味と香りでした。
<太香胡麻油濃口>　　時間をかけて焙煎してから搾ったもの　
                              褐色で他の2つと比べるとパンチがありました。

竹本油脂では胡麻油を搾る際、圧搾法（圧力だけで搾る方法）で搾油しているそうです。味や風味がよいのはその為だそうですよ。
 

6.試食　胡麻油を使ったオイルフォンデュ
太白胡麻油にアンチョビを加え温めたものに野菜（ブロッコリー、ジャガイモ、長いも、人参、パプリカ）をつけていただきました。
素材の味をひきたてるとてもおいしいオイルフォンデュでした。
太白胡麻油を使用しているので、くせがなく後味もあっさりでした。他の野菜でも試してみたいと思います。

7.胡麻油の特徴
　○食材のえぐ味や苦味を抑え、本来もっているおいしさを引き出す。
　○抗酸化性をもつリグナン類を含み、酸化安定性に優れている。
     加熱しても劣化しにくい。
　　＊焙煎してから搾った胡麻油には、セサモール、トコフェロール、
        褐変物質が含まれているので、他の油と比べ酸化しにくい。
　　　 生搾りの胡麻油には、上記の3つの成分は含まれないが、
       セサミノールという強力な抗酸化成分が含まれているので酸化しにくい。

★胡麻の栽培から胡麻油の製造までのお話や、また胡麻油のテイスティングや試食など盛りだくさんの内容で楽しく、とても勉強になる2時間でした。
私は普段、胡麻油を使用することは少ないのですがテイスティングした3種類の胡麻油をお土産にいただいたのでまずは太白胡麻油でオイルフォンデュをしようと思います。

【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　榊原　香織

【名古屋】野菜・果物で健康になろう！！～便秘編～

●日時：2009年11月7日（土）11:00～13:00
●場所：協会本部名古屋教室
●講師：山田　蓄子さん（産婦人科医／ベジタブル＆フルーツマイスター）
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皆さん、毎日お通じはありますか。
規則正しいお通じは健康の源！！

産婦人科医でもありベジタブル＆フルーツマイスターの
山田蓄子先生に「便秘」についてお話をうかがいました。
前回の「貧血」に続き、第二弾の健康講座です。

◆便秘とは◆
１．排便の回数が少ない
２．便の量が少ない
３．硬い便
４．便がうまく出ない
５．残便感
６．おなかが張った感じ
　　　　　　　　　　　　　　　などが考えられるようです。
皆さん、当てはまりますか？

排便回数として、２０代～４０代の方は、３日に一回がもっとも多く、毎日という方は１／４（２５％）に過ぎません。
便秘がひどくなると大腸がん、肌荒れ、口臭や体臭、免疫力の低下そして生活習慣病といったリスクが出てきます。

◆便秘の原因には◆
　　　ストレス
　　　偏食
　　　我慢
　　　加齢
　　　妊娠
などがあります。
中でも、“偏食”は、ダイエットなどで摂取量が少なかったり、食物繊維などの栄養素不足によるものだそうです。食事摂取量は一食で１kgが理想とされています。皆さん、きちんと食べていますか？

また、妊娠すると女性ホルモンのひとつである黄体ホルモンの分泌が活発になり、その影響で腸の働きが弱くなったり、胎児が大きくなるにつれて、子宮も大きくなり、子宮まわりにある腸管を圧迫するために、便秘になりやすいと。妊婦の８割が便秘だそうです。

◆便秘の種類◆
１．器質性便秘
２．機能性便秘
　　１）弛緩性
　　２）痙攣性
　　３）直腸性
などがありますが、他にも様々な分類方法があるそうです。
種類で対処法も異なるので、便秘で悩まれている方は、自分がどの種類に当てはまるかをチェックしてから解消法を行う必要がありますね。

◆主な治療◆
１．生活習慣の改善
　　ストレスをためず、排便習慣を心がける。運動を行う。
２．食生活の改善
　　規則正しい食生活をし、水分もしっかりとる。
３．薬や浣腸など
　　便秘薬には腸の螺動運動を刺激するタイプや便のカサを増したり柔らかくするタイプなどがある。

◆便秘に良い栄養素◆
１．食物繊維
　　１）不溶性食物繊維・・野菜やきのこに多く含まれ、腸の働きを活発にする
　　２）水溶性食物繊維・・果物や海草に多く含まれ、糖やコレステロールの代謝を正常にする。
２．乳酸菌
　　整腸作用や、腸を活発にしたり、消化吸収を助ける。
３．オリゴ糖＝乳酸菌を増やす
　　腸内の善玉菌を増やし、腸を活発にする。

一日の食物繊維摂取量は平均２０ｇだが、全体で１４ｇ。２０歳以上で１４．５ｇと目標値に達していないのが現状です。

お話はここでいったん休憩。
体操の始まりです。
床にマットを敷いて体操をしました。もちろん便秘に効果が出る体操です。
なかなか難しい！！
また、“ツボ”も終わりました。
気分転換にもなり、楽しく受けることができました。

最後に食物繊維たっぷりのレシピを伝授いただきました。
その中の、レンコンとゴボウ入りつくねは試食させていただきました。
こってりとしてご飯と一緒に頂きたくなる一品でした。

先生のお話も分かりやすく、体操も一緒になって見本を見せていただき楽しい２時間のＶＭＣでした。
　　　　　　　

【レポート作成者】ベジタブル＆フルーツマイスター　服部佳世子