【福岡】そうだったのか！輸入果物が国内に出るまでの仕組み

～植物検疫検査と残留農薬検査～

●日時：2011年8月3日（水）19：00～21：00

●講師：石戸谷 学　先生

「日本フード＆ソウル協会」代表

日本野菜ソムリエ協会    野菜ソムリエ養成講座講師    食育マイスター養成講座講師

財団法人日本余暇文化振興会監修・認定健康食育マスター講座講師

野菜ソムリエ     ごはんソムリエ

●場所：協会本部福岡教室

1.       プロローグ

日本人が一番食べている輸入果物はバナナである。

2010年の輸入生鮮果物の約6割がバナナです。

よってバナナの背景を知ることで、輸入生鮮果物の仕組みや流通がわかります。

客観的に捉え正しい知識を伝えていくことが重要です。

2.       講座の目的と目指す成果

【目的】

・輸入果物が日本国内に入るまでの手順を知る

・バナナについての知識を高める

・輸入果物の現状について知る

【成果】

・輸入果物に関して正しい知識を持って他者に話ができるようになる

3.       日本に輸入されてから国内に出てくるまで、どのような手続きや検査を受けているか。

（実際の輸入果物がフィリピンから国内に出るまでの写真を見ながら説明）

フィリピンから到着した船は、クレーンで荷卸しをし、ベルトコンベアで移送。

船内にある輸入果物（7万～8万ケースのバナナとパイナップル）は、船倉が層になっており階層で分けることで保存状態を保っている。

・バナナは13～15℃に保たれている階層

・パイナップルは8～10℃に保たれている階層

　　植物防疫法により、緑色をした未熟な状態のバナナのみが陸揚げを許可されている。

　　陸揚げされたものは保税蔵置場で保管し、各種検査を合格したものだけが市場へ出る。

　　バナナは加工業者によって室（ムロ）に入れられエチレンガスによる追熟加工が

4～5日かけて行われる。その後出荷となる。

4.       仕組み

＜陸揚げ＞

●保税蔵置場（財務省）

・輸入許可がおりるまでに陸揚げされたものを保管する場所

＜検査＞

●輸入植物検疫検査（農林水産省）

・目的：海外からの病害虫の侵入を防ぐため

・種類：人・動物・植物・食品など

・輸入国の土壌が付着している場合は輸入できない（強制力あり）

●残留農薬検査（厚生労働省）

・目的：輸入食品の安全性の確保

・食品衛生法に基づき残留農薬、食品添加物、病原菌などの検査（基本的には書類による審査。検査の必要と判断されたもののみ検査を実施）

・検査には、輸入許可の後に行われる「モニタリング検査」と貨物が流通する前に行われる「命令検査」との2つがある

・モニタリング検査→食品衛生法違反の可能性の低いもの（市場に出回っているもの）を対象に税金を使用し、計画的にサンプリングし検査するもの。違反時は回収・破棄または返送となる。

・命令検査→はじめての輸入品や過去に違反のあるものなどを市場に出回る前に検査。

検査にかかる費用は輸入者が負担。違反時は破棄または返送、検査の合格ラインが低い他国に輸送する場合もある

●通関検査（財務省）

・目的：円滑で安全な貿易が行われるように監視。違法な輸入貨物（麻薬・拳銃など）や輸入禁止貨物（絶滅危惧種など）の密輸を防ぐ。

・書類の提出と関税を収め、輸入の許可を得るまでの一連の手続きを通関という。通関手続きが合格したら、国内への流通が可能となる。

5.       消毒（燻蒸）について

輸入植物検査によって検疫病害虫が発見された場合、不合格となり消毒が実施される。

代表的なものに【燻蒸】（くんじょう）といわれる消毒がある。燻蒸を行った輸入果物は、店頭では見分けることが出来ない。もし有機農産物（JAS）に燻蒸をした場合は「輸入有機農産物」として売ることは禁止されている。

6.       ポストハーベスト農薬について

収穫後に農産物に使用する農薬のこと。倉庫や輸送中のカビ・虫の発生、繁殖を防ぐ目的にポストハーベスト農薬は使われている。食品添加物として【防カビ剤・防バイ剤】と表示されている。原則として日本国内ではポストハーベスト農薬の使用は禁止されているが、近々日本でもりんご、もも、びわ、あんず、おうとう、キウィー、ざくろ、すもも等11種類の作物への使用認可が下りる可能性があるという話がある。

7.       知れば得をする関税

・特恵関税：発展途上国の支援のため、低い税率を適用している。

・季節関税：輸入される時期によって税率が変化する関税のこと。目的は、国内農産物が旬の時は高い税率を課すことで国内産の保護と、その他の季節は低い税率で消費者のニーズに応えるもの。これを知っておくとお得。

＜代表的なバナナの季節関税＞

4月～9月は20％、10月～3月は25％

＜フィリピン産バナナの季節関税＞

4月～9月は8％、10月～3月は18％

※FTA／EPAの締結をした国や地域からの輸入品は基本よりも低い関税率となる。

8.       レインフォレストアライアンスについて

森林伐採や環境破壊の主な要因となる材木生産、農地拡大、牧場運営、観光業などに歯止めをかけるため、発足した非営利環境保護団体。

私たちが食べていている輸入食品は、もしかしたら児童奴隷が関わることがあるので、知っていて欲しいとマークの紹介がありました。

このマークのある商品は生物多様性だけでなく、農民や農園で働く労働者や子供たちの権利や社会的境遇を守る基準を満たすものであり、消費者がこれらの認証マークの付いた商品を購入することで、環境を保護し、持続可能な開発を支えことができることを証明しています。身近なものには紅茶（リプトン）やコーヒー（UCC）などに表記あり。

9.       エピローグ

日本人の果物消費が伸び悩んでいます。昔から「水菓子」として親しまれてきた果物は、特に若い世代を中心に敬遠されてきています。その理由に、洗う手間がかかる、皮をむくのが【メンドッチイ】素手で食べるのが【バッチイ】料理に果物が入っているのは【キモイ】と、三つの「イ」があります。

果物よりも魅力あるお菓子が沢山売られている現代社会は、手軽さや便利さを求め果物をとる必然性が薄らいできているように思います。果物は他の嗜好品にはない栄養素と機能性成分が含まれています。

また、果物の皮に付着している白い粉が植物性のワックスだということを知らない消費者もまだまだ多くいます。

こんな現状を変えより多くの消費者に対して、果物を摂る良さ発信してほしい。また、輸入果物にも興味を持ってもらいたい。

＜感想＞

写真を見ながら輸入生鮮物が市場に出るまでの一連の流れを詳しく知ることが出来ました。先生の講座はクイズや合間の話など楽しく、分かりやすく、いつもその語り口に引き込まれます。

私たちがバナナや輸入農産物を食べる際に、食べものがやってきた経緯や背景に思いをはせるということは食育の観点からも重要です。ただ食べるだけでなく、知って食べることや買うことは大きな違いがあります。今回学んだことを活かし、輸入果物の魅力を一般生活者へ客観的かつ正確に伝えていきたいと思います。

レポート作成者 ： 草田成慧（食育マイスター・ジュニア野菜ソムリエ）

【福岡】「ベジフル秘話ヒストリア(ヨーロッパ王宮編)」

～王様お姫様が愛した野菜果物～

日時　2011年8月3日（水）　14:00～16:00
場所　協会本部福岡教室
講師　石戸谷 学　先生

【講座目的】　
野菜果物の歴史、伝播への知識を深める
歴史上にみる、野菜果物の重要性を知る

【ゴール】
他者にベジフルヒストリーを楽しく話すための学びを深めること

【講義内容】
ベジフルヒストリー
　Ａ.トマトロード
　Ｂ.貧者のパン
　Ｃ.禁断の果実
　Ｄ.西洋絵画の世界に見る野菜果物
　Ｅ.王様お姫様が愛した野菜果物
　Ｆ.その他
　レシピ紹介

　現在、世界でのトマトの年間生産高は約１億トン！！世界中で愛されるその誕生はどこだったのか、ヨーロッパでトマトを待ち受けていた運命とは？ハリーポッターにも登場した「マンドラゴラ」が鍵をにぎる！？
ジャガイモの普及の裏には敏腕プロデューサーが。大飢饉を作り出す一方で有名な大統領の誕生にも影響をあたえたじゃがいもの正体とは。
なんでヨーロッパの果物摂取量が多いのか、りんごがそれを教えてくれます。
美術館も楽しくなる。絵画の中で野菜は歴史を語る。
ノストラダムスは占いだけじゃなかった！実は食との関わりがあった！？
あなたの好きなそのお酒、お菓子誕生の人物と野菜果物達とは。

上記は私が内容をくだいて表現させていただきました。

実際の講義は１６ページに及ぶ資料にそってクイズなども出題されながらのアッと言う間の２時間でした。福岡だけでなく九州から参加者が集まり、皆さん、先生の言葉を一言一句聞き逃さないようにと真剣なまなざしでした。

【感想】
私は野菜ソムリエの試験勉強の一環で受講しました。試験勉強中は野菜果物を楽しむことより暗記することに集中してしまいます。講座を受講して暗記ではなくひとつひとつの野菜の歴史を考えていきたいと思いました。
野菜ソムリエの方だけでなく、食育やベジフルビューティーを学んでいる方々に、資格を生かしてみたいと思われる方にお勧めです。野菜果物の魅力を伝える切り口は、漫画であったり、絵画や歴史、お酒、お菓子、占い、映画など無限にあるなって感じました。楽しく自分もこれからも学び続けて、たくさんの方に野菜や果物が身近に感じてもらいと思いました。日本編もあるそうなのでぜひ福岡で聞きたいです。

レポート作成 ：　野菜ソムリエ　横山 愛

【福岡】実るプロジェクト ｉｎ 大分

【福岡】実るプロジェクト　in　大分

［日時］2011年6月19日(日) 午後1:00～3:00
［場所］大分市公設地方卸売市場内調理実習室
［講師］田中稔先生

大分で初めて行われる実るプロジェクト。
講師である田中先生は、名古屋で家庭料理を教えて33年というキャリアです。
料理を通しての仕事への活かし方、食育へのこだわり、野菜ソムリエという資格をどう活かしていくのか・・・等、様々なことをお話していただきました。

１．野菜ソムリエという資格を活かし、どう仕事やお金にかえていくのか

仕事に結びつけていくには、資格　プラス　何かが必要だと言うことでした。
「何か」とは自分の得意とすることなどですが、それは人それぞれに得意とすることや　
進みたいと思う方向は違うと思います。

野菜ソムリエという資格　プラス　料理　を例にとると
野菜ソムリエという資格に料理をプラスすることで料理を教えながら野菜の扱いや注意点、野菜の持つ魅力について、他の方ではできない事を同時に教えることができます。

又、資格を取得して、ただじっとしているのでは今までと何も変わりません。
目標地点に行くためには決断力や段取り力が必要で、そしてその為には「目標地点」自分が何をしたいのかが見えていることが大切です。今一度、各自が野菜ソムリエという資格をどう活かしていくのか、自分は何がしたいのかを考えることも大切だと感じました。

２.　学びは自分次第

教室に通ったり、資格を取得する意外にも、忙しい毎日の中にも学ぶ場はどこにでもある。田中先生のお話を聞いていると、いかに自分がぼやっとしていたのかが思い知らされます。ほんの少し気をくばり意識するだけで、あちこちに様々な情報がころがっています。

☆仕事帰りにデパ地下を通り、人気店のメニューで今のはやり生活者のニーズが見える　(メニュー作りや販売の場にも活かせる)
☆外食した際、使用している素材や味付けなどをチェックする。
☆限られた時間のなかにも開いた時間をみつけて、アルバイトをしながら料理の腕を磨く　など様々です。

ジュニア野菜ソムリエの講義の際、道の駅や地元の農産品のコーナーを出来るだけ見る事、機会があれば農家の人の話しを聞くと勉強になるとおっしゃていたことを思い出します。

私は、何ができているだろうか？
私は、どれくらいアンテナをはれているだろうか？
目標がちゃんと見えているだろうか？
みなさんはどうでしょうか。

３.　田中先生の食へのこだわり、家庭料理への思い

私自身も、毎日の食べることって大切なんだ　なにか食にこだわって仕事をしていきたい。
そんな思いから「野菜ソムリエ」の資格に挑戦することにしたのですが、田中先生の家庭料理への思いや、家庭料理から学ぶことの多さに驚かされました。

「家のメシが美味けりゃ　こどもは家に帰ってくる」という言葉。
共働きが多く、毎日いそがしい主婦にとって、お惣菜やお弁当はとても便利です。
でも、毎日家の夕ご飯がお弁当だったら・・・
子どもだけでなくご主人も帰ってこなくなるかも知れません。少しゾッとします。

家庭料理は、体をつくるだけでなく季節感や情緒、家族の思い出など子どもに与えるものも大きいと思います。
物を大切にする心、食べられるものか、食べられない物なのかを見分ける力
地域の伝統料理や風習など心温まるものも多いです。
野菜離れと家庭で主婦が料理をしなくなったという関係は密接です。
「あたりまえの事が、あたりまえでなくなっている」と言う田中先生の言葉が胸に迫って来ます。野菜ソムリエという資格をもとに、私たちにも何かができる。
熱いお話に、そう思われた方も多いのではないでしょうか。

田中先生の熱いお話しに、時間もおされがちでしたが最後に料理のデモンストレーションです。
料理教室では「魅せかた」も大切だという事。
(2でお話してくださった、アルバイトなどをして料理の腕を磨いておくと言う部分でもあります。)
上手な手際で教わる方も納得してくれます。

硬いレモンの搾り方、香りが出る搾り方、スイートコーンの粒の上手な外し方
葉野菜をパリっと仕上げる方法など、ちょっとした料理のコツを教えて頂きました。
これも33年という長い間、料理を仕事にされてきたからこその技術です。
様々な刺激をいただきました。

今の自分に足りない部分も見え、目標の一部分も見えた気がします。
ありがとうございます。

レポート作成：　野菜ソムリエ　中上智子

【福岡】 実るプロジェクトvol．４ テーマ「判断力」

【福岡】　実るプロジェクトvol．４　テーマ「判断力」

日 時 ： ２０１１年６月１８日（土）１３：００～１５：００   
会 場 ： 協会本部福岡教室
講 師 ： 田中　稔 先生                                       

先生は、仲間の方々と、福島県の陸前高田市で、炊き出しを行って来られたそうです。今の避難所等の様子について、話していただきました。
まだまだ、本当に厳しい状況が続いているようでした。今後も、月に1回は、行く予定にされているそうです。そして「今自分に出来ることをすればいい、その形はいろいろで良いので、何か出来ることを見つけて、みんなで協力していきましょう。」そう強く話されました。

野菜ソムリエとして仕事が来たときに、必ず迷うことが出てきます。
それをどのようにして、判断していきますか？悩んだら人に話してみることも良いでしょう。
人に話すことで、自分の中で整理されて判断しやすくなります。
また、その時に大切なのが横のつながりで、１人では出来ないことも、横のつながりで可能になることがあります。
というお話から、以下のレジュメにそって、講座が始まりました。

○お仕事の「依頼が来た」とき、最初に何を確認しますか？

・どうして自分のところに仕事がきたのか
・どんなクライアントなのか、その背景まで
・内容の中で最終的には誰のためのレシピ考案なのか
・自分に求めているもの
・目的の共有（達成すべきゴールの共有）
・期日と予算（費用）

クライアントが、自分に期待していることを、クライアントにかえすことが大事です。
クライアントは、どこで、どんな商品を出しているのかなど、そこまで知りましょう。
可能であれば、実際にクライアントと直接話をすると、求められているものがわかりやすくなります。
料金表は、必ず自分のものを作り、予算が提示できるようにしておきます。
料金の話は、自分でない人（マネージャーや友人など）にしてもらうと、話しやすいです。

○お仕事が「決定したとき」、何から進めていきますか？

【撮影業務・メニュー開発】　　　　　　　　　【講演会・講習会】
１：制作スケジュールの作成（確認）　　　　１：制作スケジュールの作成（確認）
２：メニューのご提案　　　　　　　　　　　　 　２：企画（内容の提案）
３：試作（レシピ制作）　　　　　　　　　　　　　３：会場確認（事前下見）
４：試食会の開催　　　　　　　　　　　　　　　４：実施要項・配付資料の作成　　　　
５：撮影　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５：前日準備・搬入
６：納品　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６：報告書作成・お礼状送付
　　
試食会を行った方が、クライアントも自分も安心できます。
また、現場では周りへの気遣いも大切なことです。

○お仕事の「本番に向けて」、どのように準備していきますか？

・撮影について
　　器・クロス・小物・食材の準備の確認（どちらが準備するのか）
　　ないものに関しては購入のための買い物
　　材料表の作成と器具表・段取り表の作成

・講演会について
　　配付資料準備　　　
　　試食などがあればそれに伴う材料表・段取り表・試食カップ・皿などの準備
　　　　
細かいことは、どんどん決めていきましょう。購入の必要なものは、購入が可能か確認します。材料表・器具表・段取り表は必ず作ります。

○お仕事を終わったら、どの時点を終了としますか？

・料理撮影の場合は文字校正・色校正を必ず確認
・製品として出てからの評価のヒアリング

○お仕事を「次に繋げる」、ポイントってなんだろう？

・お客様、クライアントの満足度　×　定期的なアプローチ
お客様満足度が低いと・・・作業がする人と見られ、単価は低くなる。
お客様満足度が高いと・・・この人でなければと思っていただければ単価は向上する。
お客様の満足度　〉　自己満足（自分のしたいメニュー、自分のお金）
・お客様の問題を共に解決する姿勢が次の仕事に繋がる。

お客様の満足度とクライアントの満足度が高いことは、必ず次に繋がります。

先生のマネージャーさんから・・・                         
① 仕事の前に料金提示をする。
② 自分の時給を決める。
③ 金額が決まったら、徹底的にやる。
④ 事務所を構えて、本人以外の方が電話を取る。
⑤ プロフィールを作る。
⑥ お色気作戦
⑦ 得意なことを明確にする。
⑧ 事後の報告書も大切
⑨ 約束を必ず守る

料金表は、トラブルのもとになるので、必ずはじめに提示することがポイントです。
一番いけないのは「一式」、見積書の項目は、細かく作ることです。
金額が決まったら、１２０％の力を出すことです。普段から、自分の情報は、きちんと発信することです。納期などの、遅延は致命的です。言い訳は出来ません。

世の中のことを、よく知らないといけません。知らないと判断を間違うから。
しかし、それも経験となって、次の時には必ず役に立ちます。
先生が経験された撮影現場でのこと、クライアントや広告代理店とのことを例に話してくださったり、実際の見積もり表で説明してくださったり、具体的でリアルなお話をしていただきました。また、この講座のために、先生が準備した材料表・器具表・段取り表も見せていただきました。悩んでわからないことがあれば、いつでも相談にのっていただけるとの、心強いお言葉もいただきました。

☆調理のデモンストレーション☆

 

はじめに、先生が栽培されたハーブ（レモングラス・レモンバーム・タイム・ステビアなど数種類）を、観て触れて味わいました。初めてステビアを観たのですが、その甘さに驚きました。

今回は夏ということで、エスニック料理４品でした。

・生春巻き
ライスペーパーは、どんな野菜にも合うすぐれもので、野菜をまとめるには最適なものです。ハーブの香りがほんわかと香る、触感がなんともいい感じの1品でした。

・夏野菜と春雨のサラダ（ヤム・ウン・セン）
一度にたくさんの野菜が摂れる料理でした。
合わせ調味料（ナンプラー・レモン汁・砂糖）で和えるだけの、簡単で本当においしい料理でした。プリッキーヌーという青唐辛子がピリリときいていました。

・インドネシアフライドチキン
唐揚げした鶏肉を、サンバルという調味料が入った合わせ調味料を、温めてからめたものでした。甘辛でご飯が欲しくなる１品でした。サンバルがポイントです。

・ココナッツゼリー
ココナッツゼリーの上に宮崎産のマンゴーをのせて、桂花陳酒入りのシロップが、かけてありました。トロトロで、口の中で溶けました。最後、口の中をリセットさせるのにふさわしい1品でした。

                              

  どの料理も、多くの人が望む、簡単な調理方法で、おいしい料理でした。
野菜ソムリエは、野菜はもちろん、それ以外の食材や調理法なども、知ることが大切です。なぜなら、見ている人は、野菜ソムリエは料理のことも知っていると思ってみているので。また、料理が出来ることは、野菜ソムリエとしても、自分の助けになります。

職業として、野菜ソムリエを、もっと広げてもらいたいし、仕事として成立させて欲しいです。そのことは、次に野菜ソムリエを目指す人をつなげることにもなり、目標にもなるからです。野菜ソムリエとして、自分が何をするのか。少しずつでいいので、自分の思うことに、近づけていければ良いでしょう。

☆講座を受講しての感想☆
今回初めて先生の講座を受講したのですが、テンポの良いお話と、巧みなデモンストレーションで、あっという間に時間が過ぎていきました。食に関する、また食につながる話を、もっともっと聞いてみたくなる内容でした。
そして、日々現場で活躍している先生の言葉は、たいへん重みがあり、説得力がありました。「横のつながりをつくることの大切さ」。どんなことおいても、人とのつながりは、大切だと感じます。ついつい疎遠にしがちな自分なので、気をつけようと思いました。
野菜ソムリエという資格を、仕事として活かしていくために、今日の講座はとても参考になりました。判断することには、悩むことも多くありそうです。でも、悩んだことを、自分の肥やしに出来るようになりたいです。
「普通に暮らせることが、どれだけ大切でありがたいことであるか」という先生の言葉。
本当にそうだなと、あらためて感じました。わかっているつもりでも、すぐに当たり前になってしまいます。今、こうしていられることに感謝して、毎日過ごすことを心掛けたいです。
また、自分に出来ることを、見つけていきたいです。
心もお腹も満腹で、帰宅することが出来ました。ありがとうございました。

レポート作成：　野菜ソムリエ　原田 裕子

【福岡】食と野菜ソムリエの日イベント『美の味方！もっと知りたいトマトのヒミツ』

　☆食と野菜ソムリエの日イベント☆

『美の味方！もっと知りたいトマトのヒミツ』

日時 ： 2011年4月10日(日）11：00～14：00
場所 ： 福岡市南区大橋　テシマ　デリアンドスクール
講師 ： 山本喜世憲さん (野菜ソムリエ・トマト生産者)
　　　　 斎藤典子さん (ベジフルビューティ講師)
　　　　 手嶋義之さん (イタリア料理テシマ　シェフ)

４月９日。食と野菜ソムリエの日にちなみ開催された日本列島トマトイベント。
今回、福岡支社では『美の味方！もっと知りたいトマトのヒミツ』と題し、
トマト生産者、ベジフルビューティ講師、イタリア料理シェフを講師に迎え『農』『美』『食』の観点からトマトについて学びました。

第１部　植物としてのトマトを知る 山本喜世憲師(福岡市青年農業者連絡会会長)

まずは、若手農業者の力で農業を盛り上げる活動をしているトマト生産者山本喜世憲さんによるトマトの生産についてのお話です。

＊トマトの旬はいつから？
皆さんはトマトの旬はいつだと思いますか？野菜の本やメディアなどでは６月～８月と言われています。しかし、実はこれは、栽培がしやすいとされる植物的な旬。
もう一つ、野菜、果物にはそれがもつ最大限の味で食べることができる食味的な旬というものがあります。そしてトマトにおける食味的な旬は、４月～５月。まさに今がトマトを最も美味しくいただける時期なのです！

＊トマトの原産地から学ぶ栽培環境～トマトにとって育ちやすい環境とは？～

①気温　トマトの原産地は南米のアンデス高原。標高3000ｍの高地で平均気温は14℃。乾燥して雨が少ないのが特徴です。一方日本は四季のある温暖湿潤気候。平野部での露地栽培は簡単ではありません。トマトは昼間26℃で光合成が活発になり、夜15℃で栄養(糖度)が充実します。 トマトは30℃以上で生育が低下し、12℃以下で生育が停止します。ハウスで作られるものは、トマトにとってベストな環境に近づける工夫がなされています。　 　　　　　　　　　　　

②光　　トマト栽培には光が不可欠。７万ルックス(春の快晴の日光)を必要とします。ちなみに光を必要とする野菜のランキングで3番目。1位はメロン。2位はなんと里芋。大きく育つ葉を見れば納得ですね。

③時間　夏のトマトは授粉して約40日。春は60日で収穫を迎えます。トマトの旬が 4 ～５月と言われるのは、じっくり時間をかけて育つから。ゆっくり育つ方が果実に十分に栄養(糖分)がいくのですよ。

④水　　トマトは水を与えると大きくなります。ただしと糖度は低下することに…水を切ったトマトは小ぶりになりますが糖度は上昇します。
　　
＊山本さんの作るトマトはどんなトマト？～とっておきのトマトを手嶋シェフへ～

この日のために山本さんが収穫してくれたのは、『ごほうび』という品種。水かけは月に１回。魚肥エキスを追肥して生育を保っています。硬い肉質でコクがあり糖度の高い品種ではありますが、山本さんの手によってますます美味しいものに育っています。
今年は１２月から１月までご存知の通りとても寒い日が続いた為、気温の低下によりトマトの生育を止めないように…とボイラーの重油を1，5～2倍使用したそうです。
山本さんのトマトは、JAの直売所に『木で赤くした完熟トマト』というネーミングで販売しています。完熟して収穫したトマトは未熟のものに比べてB－カロテンは2倍・ビタミンEは100倍も違います。直売所で見かけた際にはぜひ皆さんの舌と体で実感してください！

第２部トマトがもたらす美容効果　　　斉藤典子講師(べジフルビュティー講師)

●トマトに含まれる美容成分～リコピンに注目～

(斉藤典子講師)

トマトにはさまざまなビタミン、ミネラルが含まれていますが今回はトマトの真っ赤なあの色を作っている『リコピン』に着目します。
リコピンには強力な抗酸化作用があります。これは活性酸素を除去し、細胞を丈夫にする力です。リコピンの美容に働きかける力を下にまとめます。

①免疫力アップ作用                                ②美肌効果

　リコピン摂取　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　太陽の光を浴びる

　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　活性酸素を除去　　　　　　　　　　　　　　　肌内部のメラニンとチロシナーゼが結びつく

　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　↓

　細胞レベルが上がる　　　　　　　　　　　　リコピン摂取　　　　　　　　黒色メラニンになる

　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　免疫力UP！！　　　　　　　　　　　チロシナーゼの働きを防止　　しみ、シワの出現

　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　☆肌色が良くなる☆　　　　　　　　　　　☆美肌効果☆

リコピンはトマトのほかスイカやグレープフルーツ(ルビー)にも含まれています。キレイなお肌の為に積極的に摂りたいですね。斉藤典子さんはモデルをしていた事もあり、とても凛とした方でした。内面から溢れるオーラはきっと食生活に気を配っているからでしょう。
今回はトマトと他の食材の組み合わせによる栄養価UPのコツも教えていただきました。

これは手嶋シェフのレポートで紹介します。

第３部トマトが主役！絶品イタリアン　イタリア料理テシマ　シェフ　手嶋善之さん

第３部はイタリア料理テシマのオーナーシェフ、手嶋義之さんによる料理教室。
山本さんの作った「ごほうび」トマトを主役にコース料理を提案して下さいました。

●トマトとモッツアレラチーズのカプレーゼ
●鮮魚のカルパッチョ　ケッカソース＆バジルソース
●焼きトマトの香草マリネ
●トマトのムース　黒胡椒とE.Vオリーブオイルで
　

　トマトに含まれるカロテンは油と摂ると吸収力がUPします。イタリア料理にはトマトとオリーブオイルの組み合わせは良く登場します。味覚的にも、栄養面からも理に適った料理ですね。

●ピアディーナ　トマトスライスとパルマ産生ハムをはさんで　

　ピアディーナとは小麦粉とラード、塩を練り込んで作った生地のことです。素朴な生地にトマトと生ハムの組み合わせが絶妙！！

● 手打ちパスタ　オレキエッテ　ポモドーロ

　オレキエッテとは、小さな耳たぶという意味の小さい手打ちパスタ。もちもちとした食感でトマトソースがよく絡みます。今回はこのパスタの作り方も実演していただきました。

　　　　　　　 　　　

～イベントを終えて～
今回のイベントは視覚、嗅覚、触覚、味覚、聴覚の五感を使ったものでした。
体験を通しての学習は、何冊もの本を読み漁るよりも体に素直に知識が入っていくことを実感できます。このようなイベントを協会内だけではなく、学生に向けて授業の一環として開催するのはどうでしょうか？
注目すべきなのは美に最も関心を寄せる女子高校生。
ファッションやメイクなど綺麗になる為の努力を惜しまない彼女達に上塗りする美しさではなく食を通して内面から溢れる美しさを学んで欲しいと思います。
そして、このような講義を受講することができれば、彼女達が成長して大学生になり、自炊を始めた時、母親になって子どもの健康を担うようになった時、このような体験はきっと実を結ぶこととなると思います。野菜ソムリエとして実践に移していきたいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
レポート作成者：野菜ソムリエ 青山あずさ

【福岡】野菜の「安全・安心」って、何だろう！～GAP(適正農業工程管理)を学ぶ～

野菜の「安全・安心」って、何だろう！～GAP(適正農業工程管理)を学ぶ～

日時 ： 2011年5月20日（金）
講師 ： 福岡大同青果株式会社　　寺田秀三氏（JGAP審査員）　　　　　　　
場所 ： 協会本部福岡教室

ジュニア野菜ソムリエや野菜ソムリエのテキストにも出てきたＧＡＰについて、
もっと深く知りたくて、今回、初めて講座に参加しました。
参加者も２０名以上もあり、大分県から来られた野菜ソムリエさんもいらっしゃいました。


●ＧＡＰとは

ＧＡＰとは「Good Agricultural Practice」の略語で「よい農業のやり方」という意味です。
元々は国と国とがつながっているヨーロッパから起こった概念で、統一した安心・安全の
基準を作ろうという動きから始まりました。

日本ではＮＰＯ協会が認証を行っており、現在、大小あわせて約1046農場において取得されているようです。http://jgap.jp/


●ＧＡＰの目的

農家は栽培管理の記帳を行っていますが、安全衛生管理面においては、どれも自己流で行っているのがほとんどです。
ＧＡＰの目的は、「問題が起こらないことを未然に防ぐこと」や「仕入先管理」にあり、
農業における危害要因を予測して、各作業においてプロセス・チェックを行います。
そのチェック事項は１２９項目あり、収穫調整の際の手洗いの徹底や作業場の整理整頓といった基本的なことから、土壌検査の証明書や農薬の使用基準の遵守など含まれています。

しかしＧＡＰとは、「あれはダメ、これもダメ」といった禁止事項を主体にしているのでは
ありません。
現状を正しく認識して、それを改善する提案型を目標にしているのであり、「農家の顔写真がパッケージに載っているから安心安全」といったイメージではなく、第三者から判断された根拠ある安心安全を目指しています。

ＧＡＰ認証を受けた農家からは、「農業経営に関する意識が変わった」とか「今まで以上に仕事にプライドが持てるようになった」と、メンタル面での意識向上が現場から聞こえてくるようになったとのことです。


●ＧＡＰにおける問題点

ＧＡＰ認証を取得するには129項目の危害要因をクリアーしなければならず、認証チェックするだけで４時間以上もかかるそうです。
またＧＡＰ認証を受けたからといって、認知不足の面もあり、生産物の取引価格に大きな差はないのが現状です。
認証も個人や圃場ではなく、作目による認証なので、特定品目をたくさん作っている農家や部会でないと取得されていないのが現状です。

認証取得をするのにかなりの費用がかかりますが、販売価格に大きなメリットがありません。
もっと生活者のみなさんに認知されれば、差別化を図れるのではないかと思います。


●今後のＧＡＰの展開について

２０１１年の３月に起こった東北大震災で、福島県の原発事故による放射能汚染が話題に
なり農畜産物などの風評被害が取りざたされています。
現状では、ＧＡＰにおいて放射能汚染による検査は、チェック事項にはなく、今後は
チェック事項に含まれるだろうと寺田さんは言われていました。

この未曾有の出来事は、私たちの価値観を変えるものなんだと、改めて痛感しました。



●個人的な感想

僕は直売所に少量多品目で主に出荷をしている農家なので、ＧＡＰ認証の取得は考えて
いません。「人の口に入るもの」という認識で栽培をしているので、栽培管理には気を
使っています。
特定品目を大量に収穫・出荷することは、農業経営において効率的な利益になりますが、
僕のモチベーションとしては、食べる側と作る側が「会える」関係を大事にしたいと
いうことに重きをおいています。
曲がった大根や虫食いのキャベツは市場には出荷できず、廃棄するのが現状ですが、
味は同じです。愛情をこめて育てた野菜を捨てなければならないのは、とても悲しく
思います。
曲がった大根を捨てるより、それを理解してくれる人に食べてもらえるような世の中に
なって欲しいと思っています。
しかし、そんな個人的なスタイルでは、この世の中は上手く回っていかないことも
分かっています。
農家が１２９のチェック項目をクリアーした安心安全も大事だと思いますが、
食べる側と作る側の信頼関係をもっと築くことの方が、食べることを大切にできる
世の中になるのではないか、と今回の講座で考えるきっかけになりました。

レポート：野菜ソムリエ  山本　喜世憲

【福岡】青果物流通の現状を知ろう

日時：平成２３年３月１０日（木）
会場：協会本部 福岡教室                                                
講師：株式会社 農経新聞社 代表取締役社長 宮澤信一氏

日本野菜ソムリエ協会において、農経新聞の宮澤社長を招き「青果物流通の現状を知ろう」
と題して講義をおこなっていただきました。
宮澤氏は、以前青果物流通の仕事から農経新聞社を創設、
現在は、本協会のシニアアドバイザーとしてもご活躍です。
　
早速ですが、講義の内容としては、下記の項目に従って進めていただきました。

１．知っていてほしいデータ
２．青果物流通の基礎知識
３．卸売り市場流通で今こっていること
４．小売業者～消費者の間で今起こっていること
５．野菜ソムリエの皆さんに考えて欲しいこと

１．知っていてほしいデータについて

①　野菜の１７％は出荷されない。しかし、これでも年々改善されている・・
というものでした。但し出荷されない分は、規格外として直売所に出荷されたり、
訳ありとして安く売らせていて、ともすれば農産物が安く評価される引き金となり、
結果、若手の専業農家が、犠牲になりはしないかという懸念でした。

②　作付け面積が、１割以上減少しても野菜の出荷量は逆に増えている・・・
例えば、平成１０年と２０年を基準に考えてみると、野菜の作付け面積は５６０．１００ｈａ　
から１割近く減少しているにもかかわらず、収穫量はあまり減少してしていません。
これは、技術が進歩し生産性が向上したことと、高齢者層移行に伴う体力の低下が
少ないことを示していると考えられます。

③　生産量に占める系統扱いのシェアー(共販率)は６割程度・・・
　　　
④　野菜の輸入量はそんなに多くない・・・
２０１０年の生鮮野菜の輸入量をみると、７８．７０００ｔで、冷凍野菜を含めても国内生産量の約１割となっています。

２．青果物流通の基礎知識について

　　図を用いて、複雑な流通について説明をしていただきました。

３．青果物の卸売り市場流通で今こっていること

①　平成３年をピークとして市場流通が縮小し、卸売市場の取り扱いが低迷していること
特に２１年の野菜における低下率は、数量で２０％、扱い高で３１％、単価で１８％と　　
それぞれ減少しています。

②　生鮮食料品が、卸売市場を経由する堀合の低下
平成元年における低下率は、野菜で８５．３％、果実で７８％、それらを合わせた青果で　　　　
８２％でしたが、平成１９年では、それぞれ、７３．２％、４３．６％、６１．７％と極端に　　　　　
低下しています。

③　セリ割合の低下(量販店向けの相対取引の増加)
中央市場における平成５年のセリ割合をみると、野菜６０％、果実５６．５％、青果で５８．７％でしたが、
平成２０年では、それぞれ１７．３％、２１．４％、８．７％と極端に落ち込んでいます。
このほか委託集荷の割合の低下による買付集荷の増加や利益率の低下による経営格差の拡大が考えられます。

４．小売業者～消費者の間で今起こっていること

①　所得の減少
勤労世帯の可処分所得の減少による食料品への支出の減少が続いています。
特に魚介類、米、生鮮果実と落ち込みが激しく、近年果実離れが激しいようです。
一方で、携帯などの通信費は好調とされています。

②　小売商の衰退
商業統計では、青果店Ｓ５１からみると、Ｈ１９では３６％にまで減少していますが、
鮮魚店ではさらに落ち込みが激しいようです。

③　百貨店の減少
これも商業統計によると、ピーク時の５０％とまさに高く売るという商法の限界が来ているようです。　

④　直売所が大人気
２０１０年農林業センサスによると、全国の直売所数は１６．８２４店舗、年間の平均売り上げ額は、
約１億円で最大３０億円を超す店舗も見受けられます。

⑤　増えない青果物摂取
厚生労働省の調査によると、平成１３年は、１人１日当たり２７９．５ｇですが、
２１年は、２８０．９ｇとほとんど変わっていません。一方、肉類や嗜好飲料は、かなり増えています。

５．野菜ソムリエの皆さんに考えて欲しいこと

①　なぜ青果物の摂取量が増えないのか
野菜ソムリエの創出・食育・地産地消が叫ばれながらも、野菜の摂取量は増えていない。　
一方、アメリカは、未保険加入者が全体の１／６という社会的背景もあり、
健康に対する関心も高く、野菜・果物の消費量は多い。
今後、抜本的な対策が必要です。

②　豊作時の産地廃棄や規格外品の処理が課題
このことは、全体の価格を引き下げる危険度が高く、高齢農家を優遇することが
果たして日本の将来の食糧供給にプラスか、もはや地域内の販売競争が激化し、
「負のスパイラル」から手を引けなくなっているのが現状ではないか・・・
という指摘がありました。

③　産直でコスト削減が解消できるか
生産者直売所は本当に安いのか、またスーパーの産直は限定的ではないか、
スポットでは可能と考えられるが、膨大なアイテムと周年供給は、コスト面、
人件費等で無理があるのではないか。

④　カロリーベースの食料自給率は、日本の農水省による「推計」
カロリーベースで自給率を考えるのは、おそらく日本だけ。
農水省における自給率の推計は、供給側からの推計であり、ロスが考慮されていない。

一方、厚生労働省の国民健康栄養調査によると、摂取する側の熱量推計であり、
それによると、自給率は５４％である。

⑤　価値は伝えるだけでなく「発見してあげよう」
価値にも共通の価値観と固有の価値観があります。　
野菜ソムリエとして伝える人の固有の価値観の発見のお手伝いをして、
それぞれの地域でご活躍を期待します。

今回３月１０日、日本野菜ソムリエ協会において宮澤先生の講演に際し、
その要旨をご報告する機会をいただきました。
その後、去る11日の東日本大震災で未だ混乱の最中にあることはご承知の通りです。
加えて農産物の放射線汚染まで報じられ、さらに混迷の度を深めています。
今後、復旧に向けて様々な方向から対策が講じられると考えられますが、
相当時間を要することは想像に難くありません。
同時に、これまでの農産物をめぐる実情も大きく変化することが予想されます。　
量の逼迫や需給関係の乱れ、それに伴う価格の急激な変動、ＴＰＰ問題の去就、
この先日本全体、優先順位や価値観の変化、仕組み改訂など、
しばらくは注視しておく必要もあるかと思われます。
被災者の皆様の１日も早い復興を願うことはもちろんですが、
野菜ソムリエとしても宮澤先生のご講演を、今一度、冷静な目で再考できる日を待ちたいものです。

レポート作成者：野菜ソムリエ　畠山裕一

【福岡】日本産原木乾しいたけの勉強会＆料理教室

「日本産原木乾しいたけ料理教室」
日時：　２０１１．２．２６（土）　 ＡＭ９：００～ＰＭ１２：４０
場所：　ももちパレス４Ｆ
講師：　日本産・原木乾しいたけをすすめる会　顧問　小川　武廣氏
　　　　  ジュニア野菜ソムリエ・管理栄養士　山本　知子氏

私達の日々の食生活の中で最も身近な乾物「干しシイタケ」について、「日本産・原木乾しいたけを
すすめる会」の顧問　小川　武廣先生の講義とジュニア野菜ソムリエで管理栄養士の山本先生に
よる乾しいたけを使った料理実習に参加させてもらいました。

＜森からの贈り物＞
きのこと言えば、森や秋・・・などという自然のイメージが浮かぶと思います。
でも、普段私達が食べているほとんどのきのこ（エノキやしめじ、エリンギ・・・など）は、
自然とはかけ離れ、「菌床栽培」され、旬に関係なく短期間で収穫ができる人工的なもの。
（＊「菌床栽培」・・・おが屑に米ぬかやフスマ、コウリャンなどに栄養剤を加えて石膏で人工的に固めたものに菌を植え付けて栽培。）
それに対し、日本産の原木乾しいたけは、クヌギやコナラの原木を伐採し（「ほだ木」というそうです）それにしいたけ菌を植え付けて、森林に近い環境で２年の歳月をかけて育てられた自然に一番近いきのこだそうです。
そういった意味で、日本産原木乾しいたけは「森からの贈り物」という名にふさわしいきのこなのですね。

＜乾しいたけの種類＞
・どんこ・・・傘が肉厚で、縁が内側に巻き込んで全体が丸みを帯びている。
お花で言うと「蕾の状態」。モチモチしているので「含め煮」や「炭火焼」などに向いている。

・こうしん・・・肉が薄く、扁平形。こちらもお花でたとえると「開ききった状態」。
「炒め物」や「ちらしずし」などに向く。

＜選び方＞
乾燥がしっかりして、傘の表面は茶褐色でツヤがあり、しわの少ないもの。
傘の裏側は明るい淡黄色。それと、購入した干ししいたけは再度、家で２～３時間程、天日で干すと
ビタミンＤが増加。保存は、冷蔵庫が適切だそうです。老化しないし、味が落ちないらしいですョ！

＊傘の黒っぽいものは、雨の中で取ったもので、シワがよったり、色がボケたものも選ばない方がよい。

＜干ししいたけの戻し方＞
５℃くらいの冷水に浸し、冷蔵庫内で戻す。
・どんこ・・・１０時間
・こうしん・・・５時間

＊早く戻したい場合は、冷蔵庫内で約１時間、冷水で戻し、四つ切りか八つ切り、又はスライスして再度３０分
水戻しをすると戻ります。それと戻し過ぎは、旨味成分が抜けてしまうとの事。
戻した汁に干ししいたけをつけていても旨味成分は干ししいたけにはもどらないそうです。

＜乾しいたけにも旬が？！＞
乾しいたけにも旬があります！！乾物なので関係ないようですが、しいたけが自然に発生する
春と秋が旬だそうです。野菜や果物と旬があるのは同じですね。

＜乾すことで美味しさ１０倍！！ヘルシー食品＞
生しいたけと干ししいたけに含まれる旨味成分「グアニル酸」。比較すると生しいたけの１０倍も干ししいたけには
含まれています。又、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤや食物繊維、カリウムが豊富！
乾しいたけに含まれるエリタデンという特有の成分は、コレステロール値や血圧を下げる働きがあります。
又、ガンへの免疫力を高めたり、生活習慣病を予防する働きがあったりと良いことづくめ！
しかも、美味しいしヘルシ～♪

小川先生による干しシイタケの講義を受けた後は、山本先生による調理実習でした♪
干ししいたけの美味しい３つのキーワード☆「旨味、香り、食感」が詰まったメニューです。
４品作りました。


                   


＜かしわとしいたけの炊き込みご飯＞


鶏肉の旨味と相性が良く、香りのよい博多新ごぼう、干ししいたけの３つのキーワードが詰まった炊き込みご飯。
鶏肉は、御飯と一緒に炊き込むのではなく、鶏の皮から香ばしく焼いたものを後から混ぜ込こむのでパサつきがなく旨味も閉じ込められ、ごぼうと干ししいたけの旨味や香りがとても良く美味しく頂きました。

＜きのこポットパイ＞


こちらは、お野菜と干ししいたけのパウダー状にしたものを使ったミルクスープにパイシートをかぶせて、オーブンで焼いたもの。コンソメも使うのですが、お野菜の旨味や干ししいたけの旨味やコクがプラスされ家庭でも楽しめるココットスープ。美味しかったので私もお家でさっそく試しちゃいました！評判良かったです♪

＜ロールキャベツ＞


干ししいたけの戻し汁を使ったあっさり風味のロールキャベツ。お野菜をたくさん使うので栄養満点！
あっさりしているのでお肉もぺロっと食べられちゃいます。バランスの良い一品。

＜洋風白和え＞


菜の花と人参、甘辛く炊いたどんこ干ししいたけを白和えにしたもの。
白和えにマヨネーズという組み合わせに、食べる前は「どんな味に仕上がるのかな？！」とグループの
みなさんとお話していましたが、食べてみると以外にマヨネーズは主張されずに白和えがマイルドに仕上がり
とても美味しく頂けました。

                   


このお料理に使かったお野菜は、旬のモノは勿論のこと、アクが少なくやわらかい「博多新ごぼう」や「博多万能ねぎ」「博多しめじ」などの福岡を代表する食材と干ししいたけを使ったコラボメニューでした♪
山本先生の調理する時のポイントやミニ知識もとても参考になり、干ししいたけの魅力を満喫しました。
毎日の食生活の中にもっと干ししいたけを気軽に使えるように野菜や果物同様に広めていきたいと思います。

レポート作成者
野菜ソムリエ　北村　千景

【福岡】田中稔先生と行く！ベジフルバスツアーinうきは

         
《日時》　2011年１月３０日　８時～１６時      
《場所》　にじの耳納の里      
《講師》　田中稔 先生       
         
今回は博多よりバスで移動し、うきは市にある『にじの耳納の里』にお邪魔しての講座となりました。
内容は① 博多あまおうについての講話　② 園芸流通センターの見学　③ 市場でのお買い物　
④ ランチバイキング　⑤ 田中稔先生による食育講座　と盛りだくさんでした。

         
① 博多あまおう講話      
JAにじの石井さんより、博多あまおうについてのお話を聞きました。　
その名の通り、「あかい」 「まるい」 「おおきい」 「うまい」　と四拍子そろったイチゴですが、
その栽培方法や管理技術など、知らなかった情報をたくさん聞くことができました。
特にミツバチが受粉の際に花の周りをきれいに一周しないと、
イチゴがきれいな形ではなく変形してしまうというのは初めて知りました。
また、あまおう、べにほっぺ、さちのか 三種類の食べ比べもありました。
見た目も大きさや色、味も酸味や甘味、香りもそれぞれ違うイチゴでしたが、
一つひとつ味わって食べ比べてみると、微妙な違いがありました。
個人的にはやはり、『あまおう』が一番美味しく感じました。
       

　     　　 　　　　
　　　　　さちのか  　　　　　　　　　　　べにほっぺ  　　　　　　　　　　　あまおう
         
         
② 園芸流通センターの見学      
国内最大と言われる選果場は４階建ての大きな建物で、
そのなかを柿やトマトなどが選別され、機械によってどんどん流れていました。
センサーなどを使い徹底した品質管理で安全・安心なおいしい野菜や果物が
スピーディーに選果されているのには驚きました。
ここで箱詰めされた野菜・果物は全国各地へ運ばれて行くそうです。

　　
　　　選果場での作業風景
         
         
③ まんてん市場でお買い物    
朝採りの新鮮な農産物がたくさん揃えてある『まんてん市場』。
市場の中は大変な賑わいでした。
パッケージにはもちろん生産者の名前が記されていて安心してお買い物ができます。
価格もスーパーで買うよりも断然安くなっています。
私はホウレンソウと柿を買いましたが、ホウレンソウは甘みがあり、
柿も食感がよくとても美味しかったです。
参加された皆さんもたくさんお買い物をされていたようです。　
　　      
　　　 　
　　　　まんてん市場の様子   

         
④『夢キッチン』でランチバイキング
地元でとれた農産物を使用したバイキングレストラン『夢キッチン』でお昼ご飯を食べました。
季節の食材がたくさん使われた料理は、メニュー豊富で全種類食べるのはなかなか大変だと思います。
特に野菜を使ったメニューはサラダ、天ぷら、煮物、おひたし、などなど家庭的な料理も多く、
あれもこれもと、ついつい食べ過ぎてしまいました。　
すぐ隣の施設では、節分の時期に合わせて恵方巻きの体験コーナーが設けてありました。
親子数名が楽しそうに思い思いの恵方巻きを作っていたようです。
         
　　　　 　　　　　 　　　　　　
　　　地元で採れた新鮮な農産物がたくさん使われていました！！   
         
         
⑤ 田中先生による食育講座
        
　  午後からは田中先生による食育講座でした。
まず印象的だったのは、今の食育は子どもにではなく、親にするべきということでした。
子どもに指導をしても、家庭で親が実際に行動しなければ現実的ではないということです。
また、朝食を取らない子どもは、脳の機能が低下したり、「キレやすい」傾向にあることが説明され、
家庭内でのバランスの良い食生活が大事であると感じました。
他に食物アレルギーの子どもに対する、学校給食の対応についてのお話では、
重い場合は命に関わる重大な問題であると同時に、子どもに楽しく美味しい給食を食べてもらうには
どうしたらいいのかを考える、良い機会になりました。 
   
食育のお話の間には、フルーツをカットするデモンストレーションや、料理教室でのエピソードもお話いただきました。
野菜ソムリエとして調理やデモンストレーションをする場合、その場所の状況把握が必要であることを教えていただきました。
例えば、調理する机の高さや、どんな調理器具があるのか等、限られた条件でできることを考えて、興味を持って見てもらうことの大切さを知ることができました。
また、最近の料理教室では、来ていただく人は、「生徒」から「お客さん」へと感覚が変わってきている、とお話をされていましたが、これはお金を払った側が、求めるサービスの受給を実感する性質の変化によるものではないか、と思いました。　
野菜ソムリエとして、そういった時代の変化も敏感に反応する必要があると感じました。
途中、作っていただいたイチゴのココナッツミルクを食べましたが、さっぱりとしていてとても美味しかったです。
 
今回、田中先生の講座を初めて受講しましたが、「食べる」ということを改めて深く考えることができました。
わたし自身、食品に関わる仕事をしており、食への関心は強いと思っていましたが、
まだまだ知らないことや学ぶべきことが多々あると痛感しました。
また、親として自分の子に、これからどういった食育をしていくのかを考える良い機会にもなりました。
田中先生から頂いた食育に関わる、たくさんの資料を家に持ち帰って読んでみましたが、

日々変わる情報を如何にキャッチし、それを必要としている人へ分かりやすくアウトプットしていくことが、
わたしの野菜ソムリエとしての今後の課題だと感じました。
ツアーに参加された皆さん、雪の降る寒い中おつかれさまでした。

         
       　　　　　　　　　

　　　　デモンストレーションで　　　　　　　　　　　　イチゴのココナッツミルク      
　　　　カットされたフルーツ 　　　　　　　　　　　　　ココナッツミルクの甘味と 
　　　　　　　　　　　　　　　　　      　　　　　　　　　フルーツの酸味がピッタリ！！ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　         　　　 

【レポート作成者】
野菜ソムリエ　千原健太郎 

【福岡】実るプロジェクトvol．2：「段取力」

「実るプロジェクト」　テーマ「段取力」　レポート
活動日時：2011年1月14日（金）18:30～21:00
講　　師：田中稔先生
開催場所：福岡支社

まず野菜ソムリエとしてお仕事を依頼された場合の「仕事の流れ」について。
こちらは実際に放送された料理番組での出演依頼に基づいて、どのようなやり取りを
しながらお仕事を進めていくのかを説明していただきました。

仕事の流れ
・ 内容の把握
・ 期日・ギャラの確認
・ メニュー提案・レシピ製作・試食会・決定・撮影又はデモンストレーション
・ 材料表の書き方
・ 撮影の段取り　仕込みと仕上げ
・ デモンストレーションの段取り　材料見せ・差し替え・器具一覧表の書き方
・ 請求書の書き方

①レシピを決める
レシピ内容の提案のポイント！
多くの方に作っていただけるように、日常で作りやすいレシピを提案する。
旬の食材を使う。
　　↓
選択して決定した食材でどんな料理にするかの具体的な提案を行い、レシピの決定。

②材料のリスト作成し、買出しに行く。
リストはスーパーの陳列順に作成し、買出し時間の手間を省く事ができる。
リスト：野菜→魚介類→肉類→乳製品→調味料その他

③器具リストの作成。イラストで描くと準備し忘れを妨げる。
差し替えの際は鍋（フライパン）が二つ必要な場合もある。
　野菜をのせるバットや調味料、小食材入れのパイレックスも忘れずに準備する。
きちんと梱包し、荷物はコンパクトにまとめましょう！

田中先生の畑で採れた人参を使って３品調理デモンストレーションをしていただきました。

「人参のサラダ」
塩もみした人参はシャキシャキ感があり、素材のやさしい甘味が広がりました。
彩りもとても綺麗です。

「人参の明太バター炒め」
プチプチとした明太子がいい食感です。
センス感じる器でお料理が映えています。

「人参とかぼちゃのスープ」
とてもクリーミィでほっと落ち着くスープです。
合わせていただいたパンもとても美味しかったです！

田中先生の明るくて楽しいお話を聞きながら本当にSHOW（ショー）であるかのような調理デモンストレーションでした。

調理デモンストレーションのポイント！

１.お客様を楽しませ、飽きさせないようにすることが大切！
野菜のこと、レシピの応用、食材の代用等の情報も伝える。

２.レシピには必ず「お土産」を伝える。
お客様が知りたい調理のポイントを必ず告げる事が必要です。

３.野菜のカットは時間がかかるものは事前にカットして準備しておく。
見て、知って欲しい切り方は目の前で実演する。

請求書について。

１．プロフィールや名刺を作る。
仕事を受ける体制をきちんと作ること。

２．料金表を作る。
業務内容、レシピ提案、企画等の詳細がのった料金表を必ず提示する。

３．料金の提示は自分でしにくい際は、マネージャーを通し、金額提示する。

＜この講習を受講して＞
私は今回初めて田中稔先生の講習を受講しました。
終わってみると先生の明るく、楽しいお話であっという間の二時間半でした。
仕事を上手くこなす段取り。
ちょっとした一工夫をする事で、お仕事を綺麗に短時間でする事ができます。
それは毎日の積み重ね、経験ではありますが、改めて、仕事のポイント、
注意点を見直すことができました。
私も同じお仕事をしているので、大変勉強になりました。
デモンストレーションのお料理も全て美味しくて完食！！
料理の手際の良さ、盛り付けのセンスを感じました。
必ず、お客様にお土産として調理のポイントを伝え、お客様が来て良かった！
いい情報を得た！と喜んでいただくことが大切です。
ポイントを絞って伝えることで講師の個性を出し、お客様を喜ばせる！こと。
田中先生の絶え間ないお話は聞き入ってしまいました。
楽しく、そして美味しく素敵な講習会でした。有難うございました。

＜レポート作成者＞　
野菜ソムリエ　久保ゆりか