ベジフルメンバーズクラブクラブレポート

【東京】メーカーコラボ「作り手のキモチ」シリーズVOL３　「野菜たっぷり！シチューが大好きになるお話」　by　ハウス食品株式会社

vmctyo — 2009-07-14T12:31:40+09:00

日時：平成21年5月27日（水） 14：00～16：00　
会場：協会本部渋谷第一教室
講師：ハウス食品　マーケティング本部白樫氏
開発部　渡辺氏、営業部　貝島氏、橋口氏

みなさん「なべくま」って知ってますか。私は知りませんでした。ハウスシチューのキャラクターで頭が鍋でシチューを作るのが得意、冬眠はもったいないのでしないそうです。
今日はハウス食品の方がいらしてシチューの話しをしてくれました。

（１）シチューの歴史
・狩猟時代
ご存知の通りシチューはヨーロッパ食文化の原点。狩猟採集生活を行ってきた時代から食の中心は「肉」だったため少しずつ煮込み料理として発展していきました。
最初は焼く、炙るが主体であったはずですが自然にゆでる、煮るにもつながっていろいろなものも合わせてシチューが発展していったはずです。

・中世
この時代になると鍋が発達しそれに伴いシチューが発展していきました。特に中世末期になるとフランス料理としてもまた英国王家の食卓にもシチューの記録が出るようになったということでこの時代にメニューとして認知されるようになったようです。

シチューは多くの種類があり、中に入れる材料によっても異なってきます。保存食の塩漬けや燻製の肉なども使用することによっても異なってきますし、農民・商人、軍隊、牧畜民などによってもさまざまな煮込み料理が出来上がりました。
そして世界中へと発展していきます。

（２）日本のシチュー事情
〈ビーフシチュー〉
日本のシチューの歴史はそれほど明確なものがあるわけではないのですが、最初はビーフシチューが洋食メニューとして紹介され、明治初期からシェフが受け継いできた「ビーフシチュー」が明治中ごろにはレストランメニューとして受け入れられていたそうです。しばらくはビーフシチューがシチューメニューとして認知されていたとのことです。

〈ホワイトシチュー〉
昭和初期に魚のシチューとして家庭料理雑誌に紹介され少しずつ家庭料理として浸透していきます。白いシチュー普及し始めたのはなんといっても学校給食だそうです。まだまだ食糧が不足している時代、肉よりも野菜を中心に入れる煮込み料理として白いシチューが家庭にも浸透していきますが、完全にホワイトシチューが市民権を得たのは「ハウス　クリームシチュー」でした。

〈ハウスシチューとして発展〉
・シチューミクス
昭和41年顆粒状のシチューミクスとして発売されそれまでルーから作るしかなかった白いシチューが簡単に作れるようになりました。
ただしホワイトシチューをまだ知らない主婦からは白いメニューは「気持ち悪いと」の評価が出たり、作るときにダマになる苦情があったりと苦労の連続だったそうです。
・北海道シチュー
ホワイトシチューが浸透し本物感というコンセプトでの展開を目指す商品として100％北海道産生クリーム・ナチュラルチーズ使用のホワイトシチューを発売。これによりハウスのシチューのシェアが70％にもなるそうです。　→　さすが！

（３）シチューの魅力
シチューは現在大変人気のあるメニューとなりましたがそれにはちゃんと理由があります。
・材料全体が一体となるため独特のうまみを出す。
・鍋ひとつで作ることができて簡単に作ることができる。
・人数、食べる量を調整できる。
・材料は切るだけで下ごしらえが簡単。
・いろいろな材料を加えることができ野菜もたくさんとることができる。

これらの中で野菜をたくさんとることができる点については多くの方が認識されていて、親にとって子供が野菜をたくさんとることができるメニューとして定着されています。

（４）試食
これらシチューの特徴を生かして試食を実施しました。今回はシチューの種類が2つ、そして中身の材料を変えたものが３つの試食をしてそれぞれ大きな違いがありました。

○使用商品
①シチューミクス
②北海道シチュー　（シチューミクスよりも甘みがありクリーミー感の強いシチューです）

○試食品
①通常のシチュー　　　：　人参、じゃがいも等
②かぼちゃのシチュー　：　甘みのあるこってりとしたシチューになりました
③白菜のシチュー　　　：　あっさりとした食べやすいシチューになりました
それぞれ特徴が異なりシチューの種類の違いはもちろん、野菜の違いでもそれぞれの特徴が出ました。

（５）感想
今回シチューの奥深さを知ることができました。仕事柄食品の試食の機会は多いのですが、当たり前のものをちょっと一工夫すると大きく違ってくることに改めて理解ができました。昔食べた懐かしい味が忘れられない、家で食べるものはやっぱりおいしいなど人にとって食べることは保守的になりがちです。でもいつもの食べ物をちょっと変えると新しい発見ができより食生活が豊かになるのではないでしょうか。私たちベジタブルフルーツマイスターはいろいろな人にそれを伝える立場にいると思います。
今回第二部としてハウス食品さんからベジタブルフルーツマイスターにシチューの魅力をいっしょに考え伝えていってほしいという「シチューサポートメンバー」を募集して早速何人かの方が応募していました。ひとりではなかなかできないことも企業といっしょに仕掛けていくと大きなことができそうです。いろいろ話を聞き経験していくことが大事であるというのが今回得た大きな収穫です。

ベジタブル＆フルーツマイスター　中野淳史
今年3月にマイスターを取得しました。これからいろいろなセミナーにも参加してこれから何ができるか考えていきます。少し前にかの有名なフランス製のホーロー鍋を購入したので早速いろいろなシチュー作ってみます。（でももう夏か・・・）

【6/14大阪】ワークショップ　春獲りタマネギ

vmc_osaka — 2009-07-02T17:50:06+09:00

6月14日（日）ワークショップ　春獲りタマネギ　11：00～13：00

大阪教室

日頃食べているタマネギについて詳しく知りたいと思い、

ワークショップの春タマネギ講座に参加しました。
講師は、種苗会社にお勤めの藤井康資先生です。
講義の後には、プロのシェフ松浦茂吉さん
に教えて頂けるタマネギ料理の紹介と試食もあるということで楽しみです。
教室に入ると、タマネギを刻む音が響いていて、
タマネギの香りが部屋中に広がっていました。
暫くすると、やや涙目に。。。そんな中で講義開始となりました。
もう、気分はタマネギ一色といった感じです。

◆講義内容
・タマネギについて
・タマネギの栽培について（秋蒔き）
・タマネギの食味と料理について

今回は、講義の合間に問題を入れるそうです。
とはいえ、「誰かに答えてもらうというと後が怖いので挙手という形をとります。」
とのことで、ほっと一息です。

◆タマネギについて
・ユリ科ネギ属
・ユリ科の中でも最も重要な野菜とされる。
・原産地　中央アジア（野生種は見つかっていない）
　　　→シルクロードを通ってヨーロッパ、アフリカへと広がっていったそうです。
・家庭野菜御三家のひとつ（ニンジン、ジャガイモ）　　
→なんと言っても貯蔵がきくのが特徴です。

◆タマネギとネギの違い
問題：タマネギは、次のうちのどれにあたるか？　①葉　　②茎　　③根
答え：①葉　です。

タマネギは、鱗茎と言われている為、茎と思う人が多いですが、
葉鞘（鞘のように茎を包んだ葉の基部）が太った野菜で、ネギは、葉鞘が伸びた野菜です。
タマネギは、本当は葉野菜なのですが、八百屋さんでは、土ものと読んでいるそうです。
タマネギには、外側からケルセチン含有量が高いとされる保護葉、
そして、肥厚葉、鱗葉、茎の底盤部があり、それぞれに役割分担がある為太っているそうです。

◆タマネギの歴史
・エジプトでピラミッド建設労働者の強壮剤としてニンニク、大根と共に供給（賃金の代わり）
　また、神聖なものとして魔除けに利用　
→非常に貴重なものとされた。
・南ヨーロッパ（南フランス、イタリア、スペイン）で甘タマネギ、白タマネギが分化
・東ヨーロッパ（ルーマニア、ユーゴスラビア）で辛タマネギが分化
→この、甘タマネギと辛タマネギが、二大勢力と言われています。
・16世紀になってアメリカで多彩な品種分化

◆日本への伝来
・江戸時代に南蛮船で長崎に伝わるが普及せず。
理由：ネギがあったから
・北海道開拓使がアメリカより品種導入（明治4年）。札幌黄（春蒔き）ができる。
・明治18年大阪（泉州地方）にアメリカより品種（イエローダンバース）で秋蒔きが導入。
普及のきっかけはコレラに効くとのうわさからでした。

◆タマネギの色と性質
タマネギには、大きくわけて3種類あるとされています。
・黄色（全体の7割）：辛タマネギ。一般的に辛いタマネギが多く、貯蔵性はよい（極早生除く）
・赤（紫）（全体の2割）：辛味が黄色に比べて少ない。貯蔵性はあまりよくない
・白（全体の1割以下）：甘タマネギ（？）美味しく肉質がわらなかいが、
栽培が難しく、貯蔵性は低い。　→中には辛いものもあります。
白はマイナーな為、品種も少ない。

◆タマネギの栄養素
・糖分：イチゴと同じくらい含有
→辛いものでも、糖度7～8度はあります。
・タマネギの臭い：アリイン（無臭）がアリシンになるとネギ臭を発する。
→アリシン＝ネギ臭
・アリシン：ビタミンB1と結合しアリナミンになる。
・涙を出す成分：チオプロピンアルデヒド
・ケルセチン：古代からペルシャ織物の染色に利用。
タマネギの皮に含まれる色素（フラボノイド）の一種で血圧を下げる、
血管を丈夫にする効果があります。
→皮を煮出して飲むとガン予防になると言われています。

◆タマネギの栄養（現在）
ここからは、タマネギの栄養素についてかなり、難しい話となりました。
タマネギに含まれている硫化アリル（制菌作用、殺菌作用を有するものもあり、
健胃、整腸、発汗、強壮）の一種であるアリイン自体は無臭ですが、
アリナーゼという酵素によって加水分解されることによってアリシン（ネギ臭）になります。
アリナーゼは、切ることによって出ます。
これが、炭水化物の分解や筋肉への神経伝達の手助けとなる
ビタミンB1と結びつくことによってアリナミンとなります。
又、アリシンになる際に同時に辛味成分であるスルフィン酸ができ、
酵素と結合し涙を出す成分であるチオプロピンアルデヒド＝チオプロパノールとなるのです。
ここで３０分放置する事によって、
酵素が加わりプロピルメチルジスルフィド（血液さらさら成分）となります。
15分よりも30分放置することによって、酵素が十分に働いて血液さらさら成分となるのです。
又、チオプロピンアルデヒドを加熱することによって
甘み成分と考えられるプロピルメルカブタンとなります。
※プロピルメチルジスルフィド：水に流れやすいので水にさらさない

問題：アリシンは加熱調理後どれだけ残るか？　
答え：パーセントはわかりませんが、
タマネギのしゃきしゃき感が残る程度に調理するのが望ましいと言われています。

◆ネギ族のアリインの種類と量（最新）
ここからは、藤井先生が話すのをやめようかと思ったというほど、
かなり頭がこんがらがってしまう話となりました。
最新の研究で、アリインはニンニクやニラに多くあるが、タマネギにはないというのです。
それでは、先程の話と食い違うことになってしまいます。先生の説明によると、
タマネギには異なる種類のアリインが入っており、アリインの種類の違いが、
ネギ属の味の違いにもなっているのではないかとのことでした。
栄養は日々進化しているため、今後の研究結果が楽しみです。

◆タマネギの栽培データ
・栽培面積：23600ｈａ　（平成18年）
・収穫量：1,123,000ｔ　（キャベツ、大根につぎ3位）
・産地　：北海道（54％）、佐賀（14％）、兵庫（9.6％）、
愛知（3.4％）、長崎（1.8％）など

東京市場の月別出荷量では、9月～翌3月までは北海道産が、
4月～8月までは佐賀県産がほとんどです。関西では兵庫県産を思い浮かべますが
、実際は機械化が進んでいる北海道や佐賀県産に比べ、面債も少なく機械化も遅れている為、
東京市場にはほとんど出回りません。現在、淡路島はレタスでシェアを伸ばしています。

◆タマネギを取り巻く現状
・栽培面積、収穫量は減少傾向（昭和50年　29,900ｈａ）
→現在約6,000ｈａ減少しています。
・理由：重労働である　　→タマネギは非常に重いため
機械化の遅れ
輸入が容易な作物である　→貯蔵性が高い
（輸入量：270,415t　H16）アメリカ、台湾、中国、ニュージーランドなど

◆タマネギの栽培形態
・国内作型
秋蒔き春獲り栽培　九州～東北　
春蒔き秋獲り栽培　北海道
・栽培形態
苗を育成し本田に定植（移植）する
苗床：土床と育苗トレイ（機械移植用）　
・海外　直接種子を蒔く（直播）、機械収穫
海外では、タマネギを多く収穫するために面積を増やし、
種を蒔いて水を流して太らして終了といった栽培方法なので、
簡単でコストがかかりません。

◆タマネギの生育
・日長と気温の上昇で肥大が始まる
・肥大は、葉鞘（鱗茎）の枚数と厚みの増加による
・同じネギ属のニンニク、らっきょうも同様です

◆品種の成り立ちと特性
タマネギの結球には、日長と温度の二つが揃わないと太りません。
逆に言えば、この二つが揃うと太るという事になります。
という事は、収穫日が予測できる為、逆算して種を落としていくといい事になります。
札幌黄は、結球日長14.25時間で、結球温度は25℃の為、
北海道では、春にしか蒔けない為、春蒔き秋獲り栽培という事になります。

◆品種の熟期と傾向
・極早生～早生：早出し用。いわゆる新タマネギは肉質がやわらかい。
サラダ用などに利用される
あまり長持ちしない。
・中生～晩生：貯蔵性のよい品種。
貯蔵系の品種は貯蔵中に糖分が増加し甘くなる。

◆タマネギの栽培
・収穫：球が肥大し葉が倒れた頃が収穫の目安　→休眠の合図です。
・出荷：早生種：天日乾燥後に出荷
中生種：貯蔵もしくはすぐに出荷
晩生種：つり球乾燥後、冷蔵庫で貯蔵
・乾燥方法
強制通風乾燥（乾燥機使用）←　これがほとんどです。
　　　つり球乾燥（つり球小屋使用）

問題：タマネギの葉が倒伏するのは休眠（種を保存するため）ですが、
葉が倒れた後もタマネギは大きくなるのでしょうか？
答え：大きくなる。
休眠というので、てっきり大きくならないと思ったのですが、
タマネギの葉が倒伏しても葉は緑でまだ光合成をしていて栄養がいきわたるとのことでした。

◆タマネギの食味と辛味
・タマネギの辛さはスルフィン酸によるものでピルビン酸の量を指標として辛味をはかる。
・スルフィン酸（ピルビン酸の値）が少ないタマネギがおいしいタマネギの指標となる。
・辛味を抑えたマイルドタマネギがサラダ、生食用に向く。

甘タマネギを作ることは難しくありません。
辛味をおさえる事によって、甘みを出すようにすればいいからです。

講義の後は、タマネギ数種類の展示と、
プロのシェフであります松浦さんの美味しい料理を頂きました。
スライスしたフランスパンの上に、それぞれ三種類の具材（「ひいかと玉葱の炒め物」、「エスカリバータ」、「塩ダラのサラダ」）をのせた美味しい料理でした。どれも味が異なり、美味しく頂く事ができました。又、本場バルセロナのパエリヤのレシピまで教えて頂いて、満足したワークショップでした。

◆まとめと感想
タマネギは、何より貯蔵性が高い野菜であり、
私達の日常に欠かせない野菜の一つでもあります。
昔から貴重で、神聖なものとされてきました。
日本でも栽培されてきましたが、現在では収穫量が減少しています。
その原因として、日本の耕地面積は狭いため、
いいものを確実に収穫するためには苗床から定植する必要がある為手間がかかります。
又、タマネギは重いため収穫するのはかなりの重労働です。
最近では、機械を導入していますが、機械は定植専用、収穫時の堀上専用と一台ではすみません。
海外では、土地が広く直播きで大量に収穫でき、貯蔵性が高いため輸送にも問題がありません。
結果、輸入物が増えているという現実がありました。
私達がいつも食べているタマネギは、生産者の方々の努力によって美味しく食べる事ができます。
又、栄養素についても、ケルセチンを始め、いろんな成分に注目されており、
現在もまだ研究中ということですので、是非今後も注目したいと思いました。
タマネギについて普段知ることの出来ない事を学ぶ事ができ、美味しい料理まで頂き、
本当に充実した時間でした。これからも、もっといろいろと勉強していきたいと思っています。

ベジタブル&フルーツマイスター　真鍋　令子
日頃から、食生活と健康について興味を持っており、
今年5月にマイスターを取得しました。
今後はもっと栄養についても勉強し、
野菜・果物を食べることの大切さを伝えていきたいと思っています。

【6/14大阪】リフレッシュビューティーな初夏のひととき

vmc_osaka — 2009-07-02T17:06:07+09:00

6月14日（日）

ＶＭＣリフレッシュビューティーな初夏のひととき
大阪教室　14：00～16：00

会場に入ってまず驚いたのは、周囲に漂う香り。

たっぷりのフレッシュハーブが机の上にディスプレイされていました。
すっきりとさわやかな香りに包まれながら、セミナーが始まりました。

本日の講師はシニア・ベジタブルフルーツマイスターの渡辺留美さん。
農家さんを取材して、その動画をホームページで発表されるなど、
積極的な活動をなさっています。

＜ハーブについて＞
実際にハーブにふれ、香りを確かめながら代表的なハーブの説明を受けました。
・ラベンダー…リラックスされてくれる甘い香り
・ミント…涼味、種類が多い
・カモミール…眠りを誘う香り、丈夫なハーブ
・バジル…食欲増進、ビタミン・ミネラルが多い
・ローズマリー…脳の活性化
・セージ…気分を落ち着かせる、疲労回復
・パセリ…消化促進、利尿作用
・レモンバーム…甘い香り、別名「メリッサ」ギリシャ語で「みつばち」の意
・フェンネル…女性ホルモンに似た分子構造の芳香成分を持つ
・スイバ…強い酸味

ハーブとはラテン語で「緑の草」という意味だそうです。
そして、西洋のものだけでなく、日本の紫蘇や三つ葉
、茗荷などの香りの強い植物もハーブに入るそうです。

※ハーブの提供はファーム・ベジコさん、安田農園さん、みずラベンダーさんです。

＜実習＞

先ほど説明を受けたフレッシュハーブを使って、
お風呂で楽しむハーバルサシェとラベンダースティックを作りました。

◎ハーバルサシェ
お風呂に入れたときのハーブの働きの説明をしていただきました。
・セージ…筋肉をほぐしてリラックス
・ラベンダー…気持ちを穏やかに
・レモンバーム…発汗、鎮静作用
・ミント…発汗作用
・ローズマリー…疲労や筋肉痛の回復
・カモミール…心身のリラックス

一般的な家庭用のお風呂に、バーブは片手にひとつかみ程の分量で十分だそうです。
みなさん香りと働きを確かめ、好みのものを講師手作りの布の袋に詰めました。

◎ラベンダースティック
続いて、今の時期しか手に入らないフレッシュのラベンダーを使って
ラベンダースティックを作ります。

作り方は、花の部分を覆うように茎とリボンで織り込んでゆくという
少し難しそうな作業なのですが、コツをつかめばスムーズに進められました。

ラベンダースティックの香りは一年くらい楽しめるそうです。

＜ティータイム＞
作業で少し疲れたところでハーブティーで休憩です。

ハーブティーをたのしむポイントは甘みと酸味を合わせることだそうです。

先生のオススメブレンドは
・キャンティミント＋カモミール
・レモングラス＋レモンバーム＋アップルミント

ハーブティーだけでなく、ワインにハーブを入れ湯せんにかけることで
ハーブワインも手がるに楽しめるそうです。

お茶うけに「桃のコンポートと赤ワインとミントの香り」をいただきました。
かわいらしいスイーツです。

＜ハーブを取り入れた夏のインナービューティー＞
お茶をいただきながら、ハーブを取り入れた夏のインナービューティー
についてのお話を伺いました。

夏に起こりやすい体調不良の一つに「冷房病」があります。
「冷房病」とは外気の暑さと室内の冷房の寒さとの、
温度の急激な変化に体がうまく対応できなくなった
自律神経失調症の一種とされています。
夏なのに手足が冷える、汗がかけず体温調整がうまくいかない、
からだがだるいなどの不快な症状が表れます。

そんなつら～い「冷房病」から体を守るキーワードは
・体の芯（おなか）を温めること
・きちんとカロリーとビタミンをとること

体をあたためるハーブにフェンネルがあります。
「魚のハーブ」と呼ばれるほど魚との相性が良いそうです。
夏はそうめんなどの口当たりの良い、炭水化物中心の食事に偏りがちですが、
タンパク質からもカロリーをとって栄養バランスを整えることが大切です。

ビタミンＥは血行を良くして体を温める効果かあるので、
豊富に含むかぼちゃに相性が良いハーブのローズマリーを組み合わせるのもオススメです。

日本のハーブ茗荷、紫蘇、葱、生姜も体を温めてくれるので、
これなら手軽に取り入れやすそうですね、

盛りだくさんな内容で、ハーブを日常に取り入れることで
健康的な生活が送れることが良く分かりました。充実した時間を過ごすことができました。

レポート作成：今井　香織
マイスターになってからというもの、緑に囲まれ、
田んぼや畑がある家庭が珍しくない地域に育ったことが、
非常に恵まれている事だと、日々感じています。

【6/6大阪】理事長セミナー　レポート

vmc_osaka — 2009-07-02T16:48:11+09:00

理事長セミナー　「今、なぜ、野菜ソムリエなのか？」
開催日　６月６日（土）13:00〜14：30

大阪での理事長セミナーは、岡山、愛媛、和歌山、滋賀、奈良などの
遠方からも多数出席され、
26名参加という満席状態でスタート。
「野菜ソムリエ」の今、そして今後について理事長から熱く語っていただきました。

2001年8月に日本ベジタブル＆マイスター協会が発足し、
８年目を迎え、今年３月には
野菜ソムリエの資格所得者が２万人を突破！　
様々な食産業で卒業生が活躍されています。
ある調査によると、「野菜ソムリエ」という資格を「知っている」
「聞いた事がある」という人は
80％強にもなったそうです。

まず、福井理事長から質問！
「どうして野菜ソムリエが、この５〜６年と言う短期間で社会的地位を確立出来たのか？」

・健康ブームの波に乗れたから？
・肉より野菜へ注目が集まったから？
・食の安心・安全の神話が崩れたから？

社会現象を答えとするなら×（不正解）だそうです。

この質問は、野菜ソムリエの最高峰「シニアマイスター」の講座にて、
理事長がされる授業の中で
受講生への最初の質問だそうです。
その答えは…！？

是非、皆さんも、理事長セミナーや懇親会などに参加して直接伺ってみて下さい。
　※ヒント　…「協会の３つの理念」　「夢を実現するには？」

さて本題に！
「今、なぜ、野菜ソムリエなのか？」　　
すなわち　今後、野菜ソムリエが活躍するにあたって、
社会から期待されているポイントは何なのか？　　
「野菜ソムリエ」として野菜・果物の話をする場合、
注意しなければならない3つの重要ポイント
について説明されました。　以下、ポイントについて簡単にまとめました。

１．生活者視点
　　　　我々「野菜ソムリエ」は、常に自分をリセットし、生活者視点を持ち続けなければならない！

　　　　プロの商品開発者は製造ラインやシステムから“出来る事”を考えてしまう。
　　　　いかに工場で作りやすく、原材料を調達しやすく、安価に作れるかを優先させてしまい
　　　　生活者が“本当に求めているもの”が見えなくなる。
　　　　「野菜ソムリエ」は、メーカー側ではなく、いかに生活者の立場で意見が出来るかが大切で、
　　　　「今までやっていたから…」では無く、「そもそも何の為にやっていたのか…」など原点に戻り、
　　　　常に考えをリセットする事が必要である。
　　　　今まではこうだったから…、と　“こなれてしまう”事は最も厳禁！
　　　　
２．第三者性
　　　　自分が話したい事ではなく、　聞きたいであろう「情報」を話すこと！
　　　　
　　　　二十世紀の情報発信元は大手のマスコミだった。
　　　　情報の押し売り？　メーカー側の意見の鵜呑み？　消費行動の誘導？
　　　　「売り手が発する情報」と、「ユーザーが欲する情報」、どちらに価値があるのか？
　　　　「マネキン」と「野菜ソムリエ」の違いは？
　　　　　マネキンは、売り手の代理人（セラーズエージェント）であり、
　　　　　野菜ソムリエは、買い手に何を勧めるのか（バイヤーズエージェント）であり、
　　　　　情報が無い人に代わって推奨する役目を担う。

３．素人とプロ
　　　　「野菜ソムリエ」は、プロフェッショナルな素人であれ！

　　　現在は、素人はプロ化し、プロは素人化している。
　　　インターネット等での情報公開により、誰もがアクセスでき、素人でもプロと同等の情報が
　　　入手できるようになった。
　　　「野菜ソムリエ」は、野菜・果物という好きな物、興味のある事を「仕事」にできる。
　　　プロが仕事として得る知識より、　好きだからもっと知りたい！と思う探究心は、
　　　更に知識を深めるのでは。　
　　　
　　「プロの定義」とは、一般企業や生活者など相手が求めている情報を、相手に伝わる形で
　　　提供出来る人であり、知ってる事でなく、知りたがってる事を伝える事が出来る人である。
　　　プロは、野菜や果物を「商品」として扱うが、生活者にとっては「生物」であり「食べ物」である。
　　　すなわち、生活者が欲しい情報とは、相場やシェアや産地ではなく、　いかに安全か、
　　　どう保存すれば良いのか、　そして、どう調理すれば美味しく食する事が出来るかである。

その他
　　　販売や飲食業における　V(価値)、P（価格）、Q（品質）の考え方。
　　　いかに　Q／P（効率化）を追求するのではなく、プラスαで勝負するか。　
　　　２１世紀は、腹を満たすのではなく、「心」を満たす食産業が求められる！　　などなど。

《　感想　》　　　　
超新米マイスターの私が、今回のセミナーで感じた事は、
講座を受講するだけ、試験に合格するだけでは「野菜ソムリエ」は誕生しない。
食を楽しむにしても、人に伝えるにしても、その楽しみ方のポイント（ツボ）は教えてもらうものではなく自分で発見する事が大事なんだという事です。

理想とする野菜ソムリエ像は、人それぞれ全く違いますよね。
どんな「野菜ソムリエ」になりたいのか？を　まず思い描き、その目標に向かって、自ら知識を高め、
様々な経験を積み重ねることによって、本当に社会に必要とされる野菜ソムリエが誕生するのだ
と思いました。

今日から、私なりの「理想の野菜ソムリエ」に向かって、プロフェッショナルな素人への第一歩を
踏み出そう！と決心した筆者なのでした。　（遅いっ？）

【レポート作成者】
　　
　廣江美和子　　（ベジタブル＆フルーツマイスター）　　
　
　趣味は、カフェ巡りとコーヒー豆の自家焙煎。
　ハーブについても勉強中。（メディカルハーブコーディネーター資格取得）
　将来は、ベジフルで「旬」を感じる情報発信基地（カフェ）の開業を目指しています。

【名古屋】梅について知ろう～紀州の梅情報＆梅のレシピ～

nagoya — 2009-06-23T16:53:45+09:00

●日時　　2009年6月9日（火）13:30～15:30
●講師　　県農和歌山名古屋事務所所長　蔵道徳生さん
　　　　　　紀南栄養士グループ　岩本幾子さん
●場所　　協会本部名古屋教室

この時期スーパーの店頭では、梅の隣に並んで氷砂糖やボトルが販売されている光景をよく目にします。いつも通り過ぎていた私ですが、今年はMyジュースを作ってみようと、手始めに梅サワーを作ってみました。完成する1ヶ月後は蒸し暑い気温でクエン酸が欲しくなる時期、今日は梅の料理法だけではなく、産地や品種もしっかり学んで「梅」に詳しくなろうと思います。
講義は去年に引き続き和歌山から講師をお招きして、紀州梅の産地紹介や梅ジュースの実習・試食と、盛りだくさんの内容で行われました。

●産地紹介
梅の原産は中国で、日本では和歌山県南部の田辺市やみなべ市周辺の太平洋に面した紀南地方が、梅の栽培に適した暖かい気候に恵まれ、全国の生産量の約50%を占めています。

●梅の品種と用途
＊南高梅・・・実が大きく、梅酒・梅ジュース用の青梅や梅干用の漬け梅に適した品種。
　　　　　　　　実の全体の3分の1以上紅色に染まったものを「紅南高梅」と呼ぶ。
＊古城梅（こじろうめ）・・・種子が小さく美しい青色の実が特徴。
　　　　　　　　　　　　　　　梅酒・梅ジュースに適している。
＊小梅・・・一口サイズの小ぶりな梅。梅干用。
＊パープルクイーン・・・小梅の新品種で紫色の果実。
　　　　　　　　　　　　　　ドリンクにすると薄いピンク色になる。

(^.^)/~~~豆知識～南高梅のネーミング～
明治35年に上南部村の高田貞楠さんが譲り受けた梅の苗を、調査研究を行ってきた南部高等学校の先生、竹中勝太郎さんが最優秀品種として選んだ梅を「南高梅」と命名したそうです。

●梅を使った加工品・レシピの紹介と試食
＊梅ジュースの実習　
【材料】
　　・青梅　500g 　・砂糖　500g 　・ビン

【作り方】
①梅を水洗いして軽く水気を切り、冷凍庫に24時間以上入れる。
②梅と砂糖を交互に入れて密閉する。
③梅の解凍後、時々ビンを動かして砂糖を溶かし、約１週間で完成。４～５倍に薄めて飲む。
④梅の実が発酵しやすくなるため、ジュースは別容器に移し替えて冷蔵庫で保存する。

Ｐｏｉｎｔ！
・水洗いした梅の水気をしっかり切ると、凍り方が悪くなりやすい。
・ジュースを長期保存する場合は、加熱殺菌（目安：沸騰直前）をしてから、冷まして冷蔵庫で保存する。

★アドバイス★
梅ジュース作りは、砂糖を沈殿させないようによく溶かして早くジュースを抽出し、発酵を抑えることが必要です。梅を冷凍させないで作る場合、実に穴をあけて漬ける方法があります。
しかし上手く作るには、凍らせた梅を利用した方が梅の繊維が壊れていて早く作れ、また氷砂糖より上白糖のような細かい粒子を利用した方が、エキスの抽出が早く失敗する可能性が少なくなるそうです。

＊梅干しの実演
【材料】
・梅（黄色に熟したもの）
・塩（梅の重量に対して20％の量）
・漬物用ポリ袋
・重し（水を入れたペットボトルやポリ袋で代用可）
・霧吹き
・容器や押し蓋

【作り方】
①梅を水洗いし、ザル等で軽く水気を切る。
②ポリ袋に焼酎などを霧吹きする。
③ポリ袋に梅と塩を交互に入れ、塩をまんべんなく梅になじませ、最後に置き塩をのせる。
④重しをのせて、冷暗所に約１ヶ月保存する。
⑤梅酢が上がってきたら、梅を取り出し天日干し（3～4日ザルに並べて晴天下で干す）を行う。
生梅の50～60%の重量になった頃が、干し上がりの目安です。

★アドバイス★
黄色に熟した梅（特に南高梅）は、長時間水道水に漬けると実が変色するため、アク抜きを行わない方がお勧めです。また梅ジュースなどで青梅のヘタを取ることがありますが、黄色に熟した梅のヘタを取ると、果実に傷が付き、梅酢が濁ってカビが生える原因になります。

(^.^)/~~~豆知識～梅酢の活用法～
ドレッシングや漬物の料理以外にも、梅酢を薄めてうがい薬として、またまな板の消毒にも活用できます。

＊試食
①梅ジュース牛乳割
梅ジュース１に対し、牛乳４を混ぜる。ヨーグルトドリンクみたいで、飲みやすかったです。

②梅サワードリンク
パープルクイーンで漬けたものは、透き通ったピンク色になり見た目が綺麗でした。

③梅ジャム
梅ジュース後の実を砂糖で煮詰める。梅の風味がよく美味しかったです。

④梅味噌
名古屋と言えば！ということで八丁味噌合わせ。味噌の味がしっかりしていました。

⑤梅ドレッシング
梅サワーにサラダ油・醤油・豆板醤を合わせる。早速試してみたいレシピ。

⑥白干梅
南高梅に粗塩20%で漬けた梅干。そのままの試食は塩辛かったです。
産地では長期保存が可能な「白干梅」を作り、そこから減塩・しそ・はちみつ漬け等に転用するようです。

⑦梅ごはん
白干梅を白飯に混ぜる。

●梅の効用
梅はアルカリ性食品で、胃腸内の病原菌を殺菌・繁殖を抑える働きがあり、戦時中は氷砂糖や梅干しを軍用食として需要があったようです。また梅に含まれるクエン酸は、カルシウムの吸収を促進する効果があり、骨粗鬆症の予防にもなります。

●最後に～講義を終えて
牛乳割にした梅ジュースや梅ドレッシングは思いつかず、さすが産地の方ならではのアイディアだと感じました。特に梅ジュースは材料入れて置くだけ、しかも漬け終わった実をジャムにすれば、すべて食べきれることができて、とても簡単に作れます。冷凍した梅は1年保存が可能と伺ったので、いただいた『加工マニュアル』を参考にいろんなレシピを試してみたいと思いました。

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【レポート作成者】　
ベジタブル・フルーツマイスター　武田敏江
野菜ソムリエの繋がりで多くの仲間ができ、この資格の取得をきっかけに世界が広がりました。
これからもいろんなことを経験して、マイスター仲間とスキルアップを目指していきたいです。
　

【名古屋】マクロビオティック入門～季節と食材のエネルギーを知る～

nagoya — 2009-06-19T17:15:44+09:00

日時：2009年6月1日（月）10:00～12:00
場所：協会本部名古屋教室
講師：大島　弘鼓先生（栄養士・ひろこのマクロビクッキング主宰）

最近マクロビオティックが雑誌などで取り上げられ関心を持つ人が増えています。そういう私も２年程前からマクロビオティックを始めました。今回はマクロビオティックについて私の料理教室の講師の大島先生にお手製の卵もバターも砂糖も使わないパウンドケーキと体に優しい穀物コーヒーをいただきながらわかりやすくお話していただきました。

マクロビオティックとは？
マクロ＝大きい・長い、ビオ＝生命、ティック＝術・学という３つの言葉から成り「長く思いきり生きるための理論と方法」という意味で、日本で生まれた考えだが英和辞典には玄米穀菜食による長寿食と訳され、具体的には３つの事を基本とし調理する。

＜身土不二＞
身体と土（風土）は２つではない（切り離せない）。今住んでいる土地、その地方で取れたものを食材とする。
これは地産地消やスローフードと同じような考え方です。さらに旬の物を食べる事で自然と身体のリズムが整い、無駄なＣｏ2の排出や農薬、化学肥料などを使わなくてもよくなる。

＜一物全体＞
可能な限り一つの食べ物を根付き、皮付きのまま使い切る。

＜陰陽の調和＞
身体を冷やす（ゆるめる）食べ物の「陰」と暖める（しめる）食べ物の「陽」を考えながら調理する。
この３つの事は人にもあてはまります。その土地に合った体質になり、良い点も悪い点も全てその人をまるごと受け止める事です。

現代栄養学は西洋栄養学が基になっています。西洋と東洋の環境は違います。東洋人である日本人は温暖な土地に住み農耕民族でした。自然を尊び愛し自然のリズムと共に暮らし、その時にできる植物を中心に食べていたので腸が長く足が短い。一方西洋人は寒く太陽に当たる期間が少なく厳しい自然環境で自然と闘いながら暮らす遊牧民族で肉やチーズを食べていたので腸が短く足が長いというように環境の違いで自然に対する考え方や体質が違います。

玄米と白米の違いは？
米＝炭水化物はビタミンＢ１という補酵素が加わる事でエネルギーに変わる。米と皮の間にビタミンＢ１が多く含まれるので白米はエネルギーに変わりにくい。例えば白米１合をエネルギーに変えるために補うビタミンＢ１はほうれん草なら2.2kg、卵なら20個、牛肉なら1.3kg必要です。玄米の外皮にはフィチン酸という発ガン物質排出成分やオリザノールが含まれます。ただし必須アミノ酸のリジンが少ないのでリジンの多い大豆製品で補います。昔から食べられていた玄米と大豆の発酵食品である味噌を使った味噌汁でほぼ栄養が摂取できることになります。味噌は発酵することでタンパク質分子が小さく１００％吸収できるが、肉だと吸収されにくく吸収に時間もかかり、腸の長い東洋人の身体に負担になりやすいといわれます。実際に私も玄米ごはんと味噌汁を基本とした食事で体調が良くなりイライラもなくなりました！

陰陽と季節について
日本には四季があり旬の野菜や果物は本当においしく栄養もいっぱい詰まってます。それだけでなく身体にも良い作用をしてくれます。こんな言葉があるそうです。
「春は苦味、夏は酢の物、秋はうま味、冬はアブラと心して」
春は山菜や竹の子などの苦味の物が冬に溜め込んだ老廃物を出してくれます。夏は水分を多く含んだ野菜や果物が身体を冷やし暑い季節を乗り越えるのに役立ちます。秋は根菜・葉菜類のでんぷん質・ミネラル豊富な物が増え少しずつ身体を暖めてくれます。冬は秋に実った物が寒さから身を守るため、より甘味を増し身体を暖めてくれます。このように旬の物は私たちの身体もいたわってくれるんですね。
野菜ソムリエとして野菜や果物の魅力を伝えるのにまたひとつうれしい効果があるということを伝えていけたらと思います。

日本の風土と伝統食は私たち日本人の身体と心にとても良い作用をもたらしてくれます。それを大切にしていくことで自然を見つめ、環境にも優しい暮らしができると思います。自然に感謝して、食物に感謝しながら毎日の食を楽しんでいくと「長く思いきり生きる」事ができると思います。みなさん、太陽と水と土と共に大切に育てられた玄米を心を込めて炊いた玄米ごはんは本当においしですよ！

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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　井藤　優希
野菜が好きで、たくさんの人と野菜や果物の魅力を共有したい
と思い受講しました。マクロビオティックも学んでいます。
体もココロも心地よく楽しいべジフルライフを過ごしています。

【名古屋】ワークショップ「ナス」

nagoya — 2009-06-17T14:45:26+09:00

日時：2009年5月27日（水）14:00～16:00
場所：協会本部名古屋教室
講師：藤掛　進先生（ベジフル入門・生産・歴史と時事　講師）

スーパーなどで馴染みのある千両ナスから、
初めてお目にかかる希少なナス
・絹皮ナス（愛媛県）
・在来種の加茂ナス（京都府）

珍しいナス
・マー坊（静岡県）
・ヒゴムラサキ（熊本県）

など、合わせて１１種類ものナスを食べ比べしました。

　　　

ナスは、生食できないものがほとんどで、火を入れるか漬物にするなど、それぞれの品種に合った用途で調理するため、トマトやキュウリなどの野菜と比べて、地域の伝統食品として残っているものが多いそうです。

今回はぬか漬けにしたものと、オリーブオイルで炒め、塩コショウ、バルサミコで軽く味付けしたものと、２通りで試食しました。

同じ条件で調理されていても、大きさ、肉質の違いから
・漬かりが浅いもの（マー坊、小ナス、米ナスなお）
・味がすごく染みているもの（ヒゴムラサキ、ごちそう）
・アクを感じるもの（小ナス、千両なす）
・皮までやわらかで美味なもの（絹皮ナス）
など様々でした。

炒めたものでは、筑陽やヒゴムラサキ、米ナスなどが食べやすかったです。

最期に藤掛先生が用意してくださった在来種の加茂ナスを田楽にして頂きました。
通常の加茂ナスより大玉でずっしりと重く、皮にツヤが無く、ヘタが３枚なのが特長です。
トロトロで、先生が持参された田楽みそともよく合い、とても美味しかったです。

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【レポート作成者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　久野　香子

【浜松】はじめての雑穀講座～もっと気軽に雑穀を楽しもう～

nagoya — 2009-06-12T14:01:21+09:00

日時：2009年5月16日（土）14:00～16:00
場所：クリエート浜松
講師：上久保　節代先生（雑穀エキスパート/ベジタブル＆フルーツマイスター）

☆はじめに
『雑穀』というと白米と一緒に炊く・・・というイメージしかなかった私。
体に良いからと、ブレンドした雑穀米を時々食べる程度でした。
今回のテーマである～もっと気軽に雑穀を楽しもう～というタイトルと、雑穀エキスパートの上久保先生のお人柄に惹かれて、ワクワクしながら参加しました。

☆雑穀いろいろ
講義が始まる前に、全員で流れ作業開始！
テーブルの上に並んだ１４種の雑穀の標本作りをしました。
１枚の雑穀表の１４種の名前の下に、現物をテープで貼り付けるのに皆さん悪戦苦闘！
器用だ～不器用だ～ワイワイガヤガヤいいながら、全員が呼吸を合わせ（!?）心を１つにして楽しく完成させました～♪
一目瞭然で雑穀の色や形がわかる素敵な表ができました。
上久保先生は、この作業をどうしたらスムーズに行うことができるか・・・寝ずに考えたとおっしゃっていましたが、なかなかのテクニシャン♪皆の心をグッと摑んでいました。　

☆雑穀って何？
穀物は・・・①主穀　②雑穀　③菽穀（しゅくこく）　④擬穀（ぎこく）　⑤油穀
の五つに分類され、その中の②雑穀はイネ科の作物のうち小さい種子をつけるもの
英語に訳したときmillet（ミレット）と名のつくもの
　　ヒエ（Japanese millet）　　アワ（Foxtail millet）　　キビ（Common millet）　等
最近では玄米のほか、黒米、赤米、豆類なども雑穀のカテゴリに入れられているようです。
一般には「主食以外に利用されている穀物の総称」が雑穀として流通している・・・とのこと。

☆雑穀の起源
Ⅰ主な起源地
①東アジア　　　：日本型イネ、ヒエ、ハトムギ、ソバ、ダイズ、アズキ、エゴマなど
②インド　　　　　：インド型イネ、アワ、キビ、リョクトウ、ゴマなど
③地中海　　　　：コムギ類、オオムギ、ライムギ、エンドウ、ソラマメ、ヒヨコマメなど
④アフリカ　　　：モロコシ（タカキビ）、トウジンビエ、シコクビエ、フォニオ、テフなど
⑤中央アフリカ：トウモロコシ、サツマイモ、アマランサスなど
⑥南アフリカ　：キノア、ジャガイモ、ラッカセイなど

Ⅱ歴史（いつ頃から食べられていたのか？）
縄文早期～前期には縄文ビエを栽培し、野生のヒエも利用して、縄文土器で煮たり、焼いたりして食べていたようです。
縄文中期にはアワに似た種子やエゴマの種子が見つかり、西日本で水田が現れています。
縄文晩期になると日本各地でソバ、韃靼ソバが栽培され、九州で稲作が開始されています。　　　
縄文晩期までには、現在の雑穀が大陸や海外から流入し、利用されはじめたというのが実態と考えられているようです。
南米のペルーの遺跡から縄文土器が発掘されていますので、もしかしたら縄文人が縄文ビエと土器を持って、舟で海流に乗ってペルーに辿り着いたのでしょうか・・・。　

☆日本国内の主要雑穀の現状
●主要雑穀の栽培面積の推移（ha）
         年　　　　ヒエ　　アワ　　　キビ　　合計
      １９００　 71,900　243,700　34,100　349,700
      １９５０　 33,200　66,100　　26,200　125,500
      ２００１　 123　　　 41　　　 129　　　　293

上記の表をみてビックリ！　この１世紀で、栽培面積が0.08％に激減しています。
主要雑穀のほとんどを輸入に頼っているのが現状です。
２００４年の主な雑穀の自給率は、アワ・キビ・ヒエが５.９％、ハトムギが９.９％とかなり低い数値です。
日本食を代表するソバでさえ、２４.０％の自給率でした。

☆雑穀の栄養
食物繊維やタンパク質、カルシウム、鉄分などのミネラルを豊富に含んでいることから様々な効能があると言われています。
野菜や果物には少ないビタミンE、B1、B2、ナイアシンを多く含みますが、野菜や果物に多く含まれるビタミンCは少なく、ビタミンA、D、Kは含まれていません。
ということは～雑穀と野菜・果物だけで、ほぼ完全食ということでしょうか。
雑穀のカテゴリに入る④擬穀（ぎこく）のアマランサスは、パーフェクトと言えるほど驚異的な栄養価でした。また、イネ科穀物と共通のアレルゲンを持たないので、食物アレルギーの代替穀物としても注目されています。
アマランサスだけを米に炊き込んで食べことがありますが、とてもモチモチした食感で美味しかったです。

☆簡単！！雑穀レシピ（試食）
①下茹でしてきんぴらに～きびとピーマンのきんぴら
少し硬めに下茹でしたきびと、細切りにしたピーマンをフライパンで炒め砂糖・酒・醤油で味付けをする。
雑穀のキンピラ、初めて食べました。　副菜にも酒の肴にもGOOD！
きびのモチモチ感がピーマンとよく絡んで美味しかったです。

②雑穀でデザート！！～黒米とバナナのアジアン汁粉
黒米を軟らかく煮たら、茹であずきとココナッツミルクを加えて加熱する。
これを、一口大に切ったバナナを入れた器に上からかける。
今回は温かいデザートを頂きましたが、冷やしても美味しいそうです。
※この他にも、雑穀米ととうもろこしご飯、押し麦と野菜のスープのレシピを紹介して頂きました。

☆最後に
流れ作業に、楽しい講話、美味しい試食と、変化に富んだあっ！という間の２時間でした。
これからは、白米に混ぜて炊くということにこだわらず、もっともっと色々な料理に栄養価の高い雑穀を活用して行こうと思います。

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【レポート作成者】・・・野菜ならなんでも食べます！
ベジタブル＆フルーツマイスター　神保　友子
磐田市内のファーマーズマーケットに勤務。（趣味：コンサート鑑賞・ウクレレ）
月に４回、旬野菜の試食を担当。生産者、従業員、生活者、それぞれのお薦めレシピとオリジナルレシピを作り、紹介しています。
毎朝店頭に並ぶ、農家直送の季節の新鮮な野菜の息づかいを感じながら、最高の環境の中で毎日感動して、楽しく仕事をしています。　　

【名古屋】野菜・果物の持つ力～薬膳簡単クッキング～

nagoya — 2009-06-11T11:15:41+09:00

日時：2009年4月18日（木）18:30～20:30
場所：名古屋市東生涯学習センター
講師：鈴木　良武先生
　　　（名古屋調理師専門学校　サーヴィス・福祉調理教授、国際薬膳調理師）

人気の薬膳講座第４回は冬に引き続き「講座＋調理実習」形式で開催されました。
これまで季節をテーマに開催していましたが、今回からは気になる症状をピックアップし、症状改善を目的とした薬膳を学びます。
最初のテーマは女性の方なら必見！！
『しみ・くすみ・肩こり』の解消に役立つ薬膳を学びました。

初参加の方もリピーターの方もいるので、まずは薬膳の基本から．．．
薬膳と聞くと「中国料理で、生薬・漢方など特別な食材を使っている。」などなど偏ったイメージを持っている方が多いのでは？
実は私たちの日常の食生活に身近なものだったのです。

【薬膳とは】
『中国の伝統医学に基づき考えられた食材の効能を活かした組み合わせ』のことで、家庭で手に入る食材で作ることができ、ジャンルも中国料理に限りません。
後半の調理実習では鈴木先生オリジナルの和洋折衷レシピが紹介されました。

■食物の働き　
①食性　　温熱・平・寒涼
②食味　　五味・・・酸・苦・甘・辛・鹹（塩味）
③効能　　滋養（栄養補給）、清熱（熱を冷ます）、活血（血をいきいきとさせる）　など
他にもたくさんの働きがあります。

■『陰陽五行論』（木火土金水）　薬膳の基本となる考え方
自然界すべてのものは「陰」と「陽」に分けられ、この陰陽のバランスによって成り立つ。
又、体の部位（肝・心・脾・肺・腎）、味（酸・苦・甘・辛・鹹（塩味））、色（青・赤・黄・白・黒）、感情、季節を「木火土金水」に分類し、それぞれが関連して成り立つという考え方

【今回のテーマ『しみ・くすみ・肩こりの解消』】
■これらの原因は．．．
薬膳からみるとすべて同じ原因による！
『瘀血』（オケツ）・・・冷えや運動不足により血管が収縮し、血行不良となる状態
体のすみずみまで酸素や栄養が運ばれなくなり、しみやくすみ、目の下のくま、肩こりをまねく。
現代人のほとんどが酸素不足と言われているそうです。
簡単にできる酸素を体のすみずみに行き渡らせる方法は「腹式呼吸」

■改善具体策
①血行をよくする食べ物（活血化瘀）を普段の食事に取り入れる
豆　　類：黒豆・小豆・納豆
野　　菜：小松菜・セロリ・菜の花・ニラ・ネギ・三つ葉・オクラ・ナス・ショウガ
中国食材：白キクラゲ・紅花
果　　物：すもも・桃・栗
　魚　：鰯・サーモン・秋刀魚・マグロ・鰻
調味料：和辛子・黒砂糖
※下線の食材は今回のメニューの食材

なにかと特定の食材に注目が集まりやすいが、１つの食材に集中することなく、バランス良くとることが大切。
「フードファシズム」＝科学的な根拠に基づかないある特定の食品に固執する極端な考え方

②体を冷やさない環境を整える
冬の外出時はマフラーや手袋を忘れず、夏は冷房に気を付けて肩や首などを冷やさないようにする。
のどから風邪を引くと言われるように、首元を温めると寒さが軽減される。
入浴は湯船につかり、ふとんから肩が出ないように。半身浴も効果的。

③運動で体を温め、筋力もアップさせる
熱の発生源は筋肉。運動不足は筋肉を衰えさせ、ますます冷えやすい体になる。
ジョギングやウォーキングがオススメ。
急にジョギングをはじめるとひざを痛めることもあるので、ウォーキングから始めるのが◎
なんと先生は自宅から職場まで約７kmを毎日歩いて通勤されているとのこと。
スタミナがつき、疲れにくく、風邪を引くことがなくなったと仰ってました。
先生おすすめのゴキブリ体操も身振り手振りで教えていただきました（笑）。

④体を冷やす食べ物に注意する
冷たい物をひかえ、できるだけ暖かい物をとるように。

⑤スパイスを上手に取り入れる

【血液の流れを良くするスパイス】
シナモン・ターメリック・フェンネル・胡椒・山椒・八角・しょうが・にんにくなど
ナスやトマト、キュウリなど体を冷やす効果のある野菜もスパイスと上手く組み合わせれば体を冷やすこともなくなります。

話題はどんどん広がり、様々なお話をたっぷり聞くことができました。
楽しい先生の話をもっと聞いていたい所でしたが、実習が待っています。
まず、先生によるデモンストレーションが行われ、みんな席を離れて前の調理台に大移動。
ポイントと先生の手元をしっかり目に焼き付けようと熱い視線が飛んでました。
デモが終わると早速調理開始！先生も各テーブルをまわって指導してくださいました。

♪本日のメニューは３品♪
【黒豆としょうがのご飯】
◆作り方◆
黒豆はフライパンで皮に裂け目が入り、香ばしくなるまで中火で空炒りし、しょうが、調味料と共に炊飯器に入れて炊飯します。
こちらは先生が講座の前に準備して下さって、講義中も黒豆の香ばしい匂いが教室中に広がって、みんなのお腹を刺激していました。
弘法も筆の誤り！？ちょっと下準備で焦がしてしまって苦みが．．．と先生からお詫びがありましたが、香ばしい香りが食欲をそそる一品でした。

【サーモンのソテー～紅花と野菜のマリネ添え】
◆作り方◆
サーモンは塩、胡椒で下味を付け、オリーブオイルでソテーする。
フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りのニンニクを加えてじっくり弱火で香りを出す。
玉葱、セロリ、紅花を加えて炒め、しんなりしたら白ワインを注ぎ煮詰める。
さらにリンゴ酢、塩、胡椒、粒マスタードで味付けし、最後にオリーブオイルを加えてマリネに。
菜の花は塩茹でし、オリーブオイルでソテーし、塩、胡椒で調味する。
ソテーしたサーモンに野菜のマリネと菜の花を添えて出来上がり！

Point
みじん切りしたニンニクは火にかける前にフライパンに入れ、弱火でじっくりと炒めること
野菜のマリネはオリーブオイルは最後に入れること！（先に入れてしまうと調味料が溶けなくなるので）
サーモンは最後にソテーして熱々のお魚にマリネと野菜を盛り付けましょう

珍しい紅花を使ったメニューでしたが、彩りがとってもきれいで、美味しいメニューでした。
酢にマスタードと刺激的な味を連想しましたが、強すぎず、ほどよいアクセントの効いた味で食べやすい味でした。
お肉のソテーにも相性ぴったりなのではと思いました。

【黒糖クレープ（ちんびん）の小倉あん】
ちんびんとは沖縄版クレープのことで、小麦粉＋黒糖＋水で生地を作ります。
◆作り方◆
小麦粉と黒糖に水を少しずつ入れて混ぜ、生地を作り、フライパンに流し入れて薄くのばし、両面を焼きます。
焼き上がった生地に小倉あんをのせて巻けば出来上がり♪
　　　　　

Point
生地をフライパンに流す前にはその都度かき混ぜること！
黒糖の上品な風味とほんのり甘みの効いた生地はやさしい味がしました。
中身を色々アレンジして楽しむこともできそうです。

薬膳と聞くと難しい特別な食材を使ってと思いがちですが、身近な食材で作れるどれも簡単で美味しいメニューでした。
いつも素敵な美味しいレシピをありがとうございます。

講義＋調理実習とサービス精神満載の鈴木先生。
薬膳の基本から、野菜・果物を中心に様々な食材の効能、組み合わせ等の食と体づくりまで幅広い講義で、様々なことを学ぶことができました。

前半の講座が予定時刻を過ぎ、最後の試食＆後片づけが大あわてになってしまい、せっかくの料理をゆっくり味わっていただくことができなくて、申し訳ありませんでした。
この場を借りてお詫び申し上げます。

今後も「気になる症状改善」を目指して薬膳講座を開催予定です。
まだ参加したことのない方、楽しい鈴木先生のお話と美味しい料理を満喫してみませんか？

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【レポート作成・講座企画者】
ベジタブル＆フルーツマイスター　後藤　麻衣子
ベジフルコミュニティあいちの事務局としてイベントの企画運営に携わっています。
時にはみんなと額に汗して土に戯れたり、楽しく学ぶことを基本に活動しています。
楽しい、美味しいと喜んでくれる人の笑顔が見たくて日々努力中！

メーカーコラボ「作り手のキモチ」シリーズ VOL.1「手作りごはんのパートナー～おいしい調理器具～」by パナソニック

vmctyo — 2009-06-10T15:26:06+09:00

日　時：　平成21年4月27日（月) 14：00～16：00
会　場：　協会本部渋谷第一教室
講　師：　パナソニック株式会社　マーケティング本部：高沼様　
　　　　　　コミュニケーショングループ：実広様　
　　　　　　パンアドバイザー、ベジタブル＆フルーツマイスター：坂口もとこさん

今回のワークショップは、ジューサー、ホームベーカリー、
炊飯器を中心とした調理家電について、実際に調理器具に触れて、
使って、食べて、賢い使い方などを学んで、道具の力をきちんと理解して
ベジフルライフに役立てようという趣旨で開催されました。

第1部
パナソニックの実広様から
調理器具の変遷や技術の進歩について
スライドを使って楽しいお話

初めに、海外で販売されている面白い商品の紹介がありました。
ベトナムなど東南アジアで展開されている陶器の入れ物のスロウクッカーや、インドでは、どこの家庭にもある日本の炊飯器のような存在の、ミンチャー(肉をミンチにする機械)、ロシアでは、マルチクッカーという名称で売られている炊飯器など、国が変わると売り方や道具もかなり違うことを知りました。

次に本題の日本の調理家電。

まず、ジューサーとミキサー。
野菜を簡単に取るという点ではとても欠かせない家電ですが、ジューサー(絞ってジュースにする)とミキサー(単なる攪拌、細かくする)の違い、ジュースになった後の、野菜の栄養素の点では大差はあまりないこと、食物繊維はミキサーのほうが残るが、ジューサーのほうが飲みやすくなるなど、違いがあることがわかりました。

ミキサーも、各社、商品によって、随分違うとのことで、パナソニックは、切削機能が業界ナンバー1で、実際に他社との商品と見て、比較しながら、刃の違いなど、そのこだわりを知ることができました。
調理する料理によって、回転速度も、高速と低速と変えられ、ビシソワーズやムースなどふんわり仕上げる料理は、低速で空気を入れていくなどの使い分けができるように考えて、作られていることも学べました。

次に炊飯器。
日本人のご飯に対する執着心はすごく、世界でも、白ご飯をそのまま食べるのは日本くらい。
実際に、他の家電と異なり、炊飯器は、壊れなくても買い替えする年数が、他の家電と比較しても短いそう。

また、日本人のお米に対する感覚は、外国人と比較しても非常に優れていて、パナソニックも、いろんなお米を毎日ひたすら炊いて食べて研究している人が8人もいるそう。

やはり人間の味覚が1番鋭いのですが、もちろんプラスして、理化学的測定も行っており、食味、味、食感について、水分量、テクスチャー、アミノ酸、におい成分や色などの面から評価が行われていて、いかに炊飯器でおいしいご飯が炊けるか、メーカー側の努力の様子が伺えました。

また、今は、昔と比べると、日本人のご飯に対する好みが変化し、一般に若干固めのご飯が、外食産業でも好まれていて、それに対して、炊飯器の炊き方も、対応して変化させているとのこと。

お米の種類も全国様々あるので、実際、産地に行って調査したり、いろいろなお米の炊きわけを研究。新米のお米や、夏場のお米など、条件も違ってくるので、水もお米も一緒で、炊き分け可能なように、日夜、研究開発しているメーカーの苦労が垣間見えました。

そして、ホームベーカリーの紹介。
家で色々作りたい人が増えていて、パンだけでなく、お餅、パスタ・ケーキ生地などもできることからも、いま、大人気だそう。

ちなみに、パンと言えば、欧米のイメージがありますが、ホームベーカリーは、日本が初めて開発した家電で、いまはヨーロッパ各国で大好評。やはり機械の大きさは違って、日本では1斤に対し、欧米では2，5斤が当たり前。

また、パンは、お米以上にデリケートで、1℃の違いで発酵などが変わってくるので、ベーカリーを開発する部屋は、色々な温度の部屋で行われていて、開発者も体力がないとできない厳しい仕事だとおっしゃっていました。

第2部　
体感コーナー　
調理家電を使った食べ比べ

まずパナソニックのジューサーで、にんじんジュースを実際に調理し、試飲。
種、芯、皮をそのまま入れても、きれいに絞って、しかも後始末も簡単。甘くておいしいジュースでした。

ミキサーを使用して、みかんジュースも作り、他社との機械との飲み比べをしましたが、参加者の全員が、パナソニックのほうがおいしいと、違いがはっきりわかるほど、パナソニックのこだわりの開発が証明されました。

炊飯器では、同じお米を使って、10年前の機械と、新発売になる機種で、炊き分けたお米の食べ比べを行い、プラスして、炊いた玄米の試食もできました。
もちろん違いは歴然。玄米もまるで圧力鍋で炊いたかのように固くなく、しかも1粒1粒しっかりしているけれども、やわらかく仕上がっていました。

ちなみに今の炊飯器は、粒感があり、柔らか、ずいぶん甘みがあるものを目指して作られているようです。
調理家電をしっかり知って使いこなせば、食生活が便利に豊かになることを実感できました。

第3部　
野菜ソムリエ、パンアドバイザーの坂口さんより
調理家電で広がる食卓の楽しみ方のお話

坂口さんからは、一般生活者としての視点から、ソムリエとしての、実際の食卓提案をしていただいたのと、提案時の心構えについてのお話がありました。
自宅でパン教室もされている坂口さんは、伝える上で、サプライズとリアリティのバランスを心がけていて、伝える相手を非常によく観察して伝えることが大事と、おっしゃっていました。

そして、調理家電を使うことで、いかに食卓が豊かになるか、丁寧な食の営みを支えてくれるかのお話とともに、ホームパーティの一例を再現してくださいました。

新発売になるパナソニックのIHホットプレートとIH卓上調理器を使って、
色とりどりの温野菜、坂口さん新作のパン(パナソニックのホームベーカリーを使用)、4種のディップ(パナソニックのフードプロセッサーを使用)、ワインとハーブが飾られた素敵なテーブルを前に、実際に、試食したり、家電に触ったりして、素敵な時間を過ごすことができました。中でも、6月に新発売となるIHホットプレートとIH卓上調理器に皆の人気が集まっているようでした。
おいしい食事を取りながら、メーカーの方に、色々な質問を直にすることができ、かなり満足のワークショップとなりました。

ベジタブル＆フルーツマイスター　川上カヨ
現在、1歳4ヶ月の子供の育児真っ最中です。これからは子供を通して、さらに広がる世界で、野菜の魅力、おいしさをより多くの人に伝えていきたいと思います。

ベジフルメンバーズクラブ クラブレポート

【東京】メーカーコラボ「作り手のキモチ」 シリーズVOL３ 「野菜たっぷり！シチューが大好きになるお話 」 by ハウス食品株式会社

【6/14大阪】ワークショップ 春獲りタマネギ